Tres recetas y tres vinos que potencian el cordero patagónico

Es uno de los platos mas emblemáticos no sólo de la Patagonia, sino de la cocina argentina. Guarda 14 propone maneras muy distintas de prepararlo y te sugiere con qué maridarlos para disfrutar este "manjar del sur" aún más.

No cabe duda de que la Patagonia es uno de esos recónditos lugares del planeta donde confluyen los intereses de los sibaritas y amantes del turismo. Es que uno de sus platos más famosos, el cordero patagonico, es la estrella de aquellos parajes que van desde Neuquén hasta Tierra del Fuego.

Por otra parte, el vino argentino no se queda atrás en la preferencia de  turistas y locales. En esta oportunidad, Guarda 14 propone tres exquisitas maneras de prepararlo: con salsa de Calafate, al disco y al asador. 

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En este camino gastronómico, le sumamos tres exponentes de la vitivinicultura argentina: un malbec, de Bodega Lagarde; un cabernet franc, de Terrazas de los Andes, y un patagónico merlot de Humberto Canale.

 

CORDERO PATAGÓNICO & SALSA DE CALAFATE

Ingredientes    
4 raciones
1 cuarto trasero cortado
200 g harina & pimienta
100 g calafate fruta
1 vaso vino tinto
1/2 manteca
1 cebollita chica

Preparación
Picar una cebollita. En una olla agregar aceite de oliva y cebolla picada. Una vez que esté transparente, agregar el vino hasta que reduzca.
Incorporar los calafates y luego la manteca.
Agregar una pizca de sal y dejar que reduzca.
Salpimentar bien el cordero y rebozar con harina
En una sarten bien caliente con oliva y ajo, sellar la pieza hasta caramelizar a fuego fuerte.
Reservar y meter al horno 10 a 15 minutos.
Servir (depende el punto pedido de la carne).

Maridaje

Primeras Viñas Gualtallary Malbec 2015 – Bodega Lagarde
Se trata de la primera incursión de la bodega en el Valle de Uco. Por eso, este malbec definitivamente está en la vereda de enfrente respecto de su “primo” que proviene de Luján de Cuyo –el que inauguró hace unos años la línea Primeras Viñas-. Su paleta es sobria, sutil, para nada “exhibicionista”. Es un ejemplar que no está pensado para quien busque la clásica fruta roja que suele entregar esta variedad en otro tipo de terruños. Aquí hay tenues capas florales, un dejo apenas perceptible de frutas rojas y cierto dejo especiado. En el paladar irrumpe con el ímpetu que Gualtallary le imprime a sus vinos, cuando se realizan cosechas tempranas y se busca frescura. Por eso, este malbec ataca brioso, con un fluir en el que se nota algo de vértigo. Los taninos se agarran del paladar y le marcan el pulso, dejando su rastro. Seguramente, contribuya la dosis “homeopática” de Petit Verdot. La frescura, en tanto, lo atraviesa. Un vino que no pasará desapercibido.

 

CORDERO PATAGÓNICO AL DISCO

Ingredientes    
2 raciones
1 kg Cordero
2 zanahorias
3 papas
2 cebollas
1/2 berenjena
1 morrón colorado
20 g ajos rallados
50 cc salsa de soja
500 cc vino tinto malbec
250 cc caldo de verduras
50 cc aceite de oliva
20 g pimentón español
ají molido a gusto

Preparación  (90 minutos)

Calentar el disco y agregar aceite de oliva.

Sellar los trozos de cordero y agregar las zanahorias, cebollas y morrones + la salsa de soja.

Agregar vino tinto, las demás verduras y condimentos.

Cuando requiera más líquido, agregar el caldo.

 

Maridaje

Terrazas de los Andes Barrel Select Cabernet Franc 2015 – Bodega Terrazas de los Andes

¿Qué propone?: se trata del último lanzamiento de la bodega. Este cabernet franc elaborado a partir de viñedos emplazados en el Valle de Uco ofrece una nariz compleja, plagada de capas, que van de la fruta roja madura a la esperada nota de pimentón ahumado, pasando por un marcado especiado, cierta atmósfera balsámica y un recuerdo a caja de tabaco. Igualmente, hay armonía plena y ningún elemento pelea por el cartel principal. Al paladar se presenta como un vino con buena estructura, con taninos tan firmes como pulidos. Esto contribuye a que tenga un paso consistente y amable. Hay acidez, que le imprime algo de estridencia, que lo hace menos solemne y más chispeante.
Conclusión: un gran cabernet franc para continuar construyendo la identidad de esta variedad en la Argentina.


CORDERO AL ASADOR, EL CLÁSICO

Ingredientes    
1 asador
1 atado mucha leña que haga llama
1 litro sal disuelta en agua con una cabeza de ajo, orégano y ají molido
1 cordero

Preparación (180 minutos)
Calentár bien el hierro, ensartalo en la base de la cola y pasarlo a lo largo del espinazo hasta que salga por detrás de "la nuca".
Estirar el costillar para que quede bien abierto, con un hierro o rama gruesa de sauce.
Atár los cuartos en la cruz de asador
Proceder igual con las paletas.
Salar bien con la salmuera.
Clavarlo en el suelo, inclinado para que la llama lo lama en los cuartos. Arrimar brasas bajo las paletas (tratar de que no reciba mucho calor sobre las costillas).
Así durante hora, hora y media, controlar que no falte llama sobre los cuartos (arriba) y calor bajo las paletas.
Darlo vuelta
Luego de una hora o dos, ya estará listo.

Maridaje


Marcus Gran Reserva Merlot 2012 – Humberto Canale, Alto Valle de Río Negro
Es de los más emblemáticos exponentes de este varietal en la Argentina, y un ícono de la zona donde hay 2.500 hectáreas plantadas de merlot. De aromas classy y muy maduros, con algo de pasas, notas cárnicas, terroso, algo licoroso y dejos ahumados de la madera. De trago bien profundo y con taninos vivos que le aseguran más vida por delante, más allá de la madurez de su carácter.
 

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