Cómo es el protocolo para servir el vino en los restaurantes

Algunos restaurantes conservan la tradición y el protocolo de servicio. -Foto Archivo
Algunos restaurantes conservan la tradición y el protocolo de servicio. -Foto Archivo

Si bien el vino sin protocolos también sabe bien, algunas propuestas gastronómicas siguen apelando al procedimiento formal como sinónimo de sofisticación. El paso a paso.

Para beber un vino no se necesitan protocolos. Cualquier contexto puede ser una buena posibilidad, para descorchar una botella, servir su contenido y disfrutarla. Aún así, existen momentos en los que se respetan algunos protocolos.

Un claro ejemplo son los restaurantes, que para darle sofisticación y elegancia a la propuesta siguen un procedimiento específico dispuesto por profesionales del área.

En la mayoría de los restaurantes, este no es un requisito de los mozos. De hecho, en la industria crecen los bares de vino tirado al estilo cerveza, y está novedad comienza a imponerse. Y se celebra, porque en definitiva, genera más ventas. Pero a pesar del intento por desestructurar a esta bebida, algunos restaurantes conservan el ritual.

El servicio del vino en algunos restaurantes tiene su ritual. -José Gutiérrez / Los Andes
El servicio del vino en algunos restaurantes tiene su ritual. -José Gutiérrez / Los Andes

Es importante destacar que no hay una única y universal técnica y algunos puntos están en discusión.

Cómo es el protocolo

En primer lugar, por supuesto, es importante contar con una carta descriptiva para que el comensal tenga más herramientas para elegir. Cuando la elección se completa, llega el momento de la acción del mozo.

El vino debe trasladarse de manera vertical y al llegar a la mesa se presenta por el lado derecho del comensal que lo eligió. Con la etiqueta siempre al frente. En esta instancia se le pregunta a la persona si es el vino correspondiente y ante la afirmación se procede a destaparlo.

El requisito para este paso es que la botella nunca se despegue de la mesa ni gire sobre su eje. Lo que debe girar es el sacacorchos, la etiqueta siempre debe mirar al comensal. Es importante que el espiral metálico no atraviese el corcho para no dejar residuos. Si se trata de un espumante, el proceso debe ser lento para que la presión expulse el gas de manera pausada y no levante el corcho ni haga ruido.

Un detalle importante es que el mozo debe tener previamente preparado un plato pequeño para colocar el corcho extraído.

Antes de servir el vino, el comensal debe degustar para dar el visto bueno final. Es aquí cuando se pone en práctica la técnica del servicio, que tiene algunos requisitos. Por un lado, el pico de la botella no debe entrar en contacto con la copa pero si tiene que estar a una distancia muy corta, para que no salpique. Por otro, no debe servirse más de un tercio de la copa para que se puedan apreciar mejor los aromas. Para los vinos que se sirven a más baja temperatura, se debe colocar un poco menos para que no se caliente.

Sobre con qué mano se sirve y de dónde se agarra la botella no hay consenso. Algunos lo toman con la izquierda desde la base y otros con la derecha desde el centro.

Un mozo realiza un servicio tomando la botella desde la base. Algunos sumilleres lo recomiendan. -Foto Archivo.
Un mozo realiza un servicio tomando la botella desde la base. Algunos sumilleres lo recomiendan. -Foto Archivo.

Si el comensal lo aprueba, el mozo debe completar el servicio en la mesa. El protocolo también dicta el orden en que se sirve. Antiguamente se contemplaba primero a las mujeres, luego a los caballeros y siempre a la persona que realizó la degustación al último. Ahora es normal girar hacia la izquierda, en el sentido de las agujas del reloj.

En el caso de los vinos rosados, blancos y espumosos; la botella debe colocarse en una frapera con agua y hielo para conservar su temperatura. Ante un cambio del tipo de vino, sea porque se pidió una botella más, la copa debe reemplazarse. Es decir, sobre una copa que tuvo vino tinto no se debe colocar ningún blanco u otro tipo.

Estas consideraciones, que son simbólicas y no deben modificar la percepción sobre el vino, simplemente le aportan valor añadido a una propuesta particular del restaurante. Y hay quienes las prefieren.

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