¿Cómo se elaboran los espumosos?

Intervienen muchas instancias en las que hay que estar cuidando todo: hoy, después de una década dedicándome 100% a estos vinos, puedo afirmar que es un proceso que sigo disfrutando de principio a fin.

Siempre aclaro que la calidad de un espumoso no depende de la categoría o el nivel de azúcar, sino de la calidad de la uva y el método de elaboración.

Las formas de elaboración más utilizadas en la producción de espumosos son dos: Champenoise (o tradicional) y Charmat. Donde la primera realiza la toma de espuma en botella y la segunda en tanques de acero inoxidable.

Espumosos orgánicos con “método campesino”: cómo se hacen esos vinos

¿Qué método de elaboración es mejor?

Cuando uno apuesta a espumosos bajo el método Champenoise y con uvas Pinot Noir y Chardonnay pensadas desde el viñedo para ese fin, la vara de calidad ya está puesta bien alta. Luego dependerá del expertise de cada uno, de la dedicación que le den a ese trabajo y el tiempo de reposo sobre lías para la toma de burbujas.

En el caso de la bodega en la que me desempeño, desde el inicio el objetivo fue desarrollar vinos espumosos de primera calidad y respetando al máximo la tradición francesa. Contamos con viñedos propios de la más alta calidad ubicados en las zonas de Perdriel, Luján de Cuyo, y Tunuyán, Valle de Uco.

Nuestros vinos espumosos están elaborados bajo el método tradicional con la segunda fermentación en botella, también llamado Champenoise. Además, hace unos años decidimos apostar a un método aún más antiguo: el método ancestral o Pétillant Naturel, conocido como Pet Nat. Dos métodos llenos de historia, dedicación y desafíos que me recuerdan todo lo que me atrajo del mundo de las burbujas cuando recién empezaba a estudiar y trabajar en la industria.

El método ancestral o Pétillant Naturel

Mi objetivo como profesional es seguir avanzando con la creación de productos cada vez más saludables, más naturales, reducir a su mínima expresión los conservantes. Debemos lograr que el consumidor perciba que está consumiendo algo natural como es el caso de Pet Nat, uno de nuestros últimos lanzamientos. Es un frisante natural que elaboramos bajo el método ancestral, sin agregado de azúcares ni sulfitos. Fue un gran desafío y el resultado nos llena de orgullo.

Este método nació por accidente en el siglo XVI en Limoux, Francia. Consiste en conseguir un vino espumoso con una sola fermentación. Durante el proceso de Pétillant Naturel, el mosto (jugo de uva) fermenta primero en un tanque de acero inoxidable y, antes de que termine, se embotella para que finalice la fermentación en la botella.

Durante la fermentación se genera un sedimento, llamado “lías”, que son las levaduras en su etapa final. A diferencia del método tradicional –en el cual se extraen las mismas en un proceso de degüelle–, en este caso se conservan en la botella dándole un carácter cremoso al vino. El resultado nos muestra vinos ligeros, afrutados y divertidos, algo más rústicos que los de método tradicional, pero también más ágiles y sorpresivos. Para el INV, los Pet Nat entran en la categoría de Frisante Natural.

El método Champenoise o tradicional

Años después del método ancestral, en 1668, Dom Perignon ideó la manera de controlar el proceso y evitar accidentes creando así el conocido método Champenoise o tradicional. Este método se caracteriza por tener una segunda fermentación en botella, a partir del agregado de azúcar que, a través de las levaduras, se convertirá en las tan amadas burbujas.

El mayor diferencial de esta práctica es el “tiempo sobre lías”, es decir, el tiempo que el espumante reposa en contacto con las levaduras. Durante este período –que puede extenderse desde algunos meses hasta varios años– el espumante irá integrando el gas carbónico que se genera naturalmente y, además, ganando en cremosidad, en volumen, en aromas y sabores a levaduras.

El método Charmat

Existe un tercer método para la elaboración de espumosos llamado Charmat, en honor a su creador: Eugène Charmat. Este sistema, creado a principios del siglo XX, tiene una gran diferencia con respecto a los otros: la segunda fermentación o toma de espuma se produce en tanques de acero inoxidable en vez de en botella.

Esta técnica facilita el proceso y permite una mayor producción de litros en menor tiempo. En el método tradicional, como ya dijimos, se produce botella por botella y el tiempo de reposo sobre lías suele ser –como mínimo– 6 meses y llegan hasta más de 90.

En el Charmat, los tiempos de contacto sobre levaduras puede ser de 30 días. Aunque ahora existe el método Charmat Lungo que puede variar entre 3 y 12 meses, dependiendo de la bodega.

Hay quienes sostienen que la automatización del método puede llevar a la pérdida de calidad, algo que no está comprobado y no nos gusta entrar en esa discusión.

En la bodega nos gusta elaborar vinos bajo el método tradicional: que cada etiqueta tenga su propia personalidad y la complejidad que le da esa segunda fermentación en botella.

Si bien es la bebida por excelencia para los brindis, es un producto muy versátil que se puede disfrutar todos los días como aperitivo, formar parte de diferentes tragos o acompañar comidas de varios pasos. Mi recomendación es que se animen a incorporarlos a más situaciones de consumo.

*La autora es Enóloga de Bodega Cruzat y Socia de A.MU.V.A.