Cómo se hacen los vinos desalcoholizados: ¿son realmente vinos?

El mundo vitivinícola está en constante cambio y evolución, atendiendo las demandas de los consumidores. En este sentido, una de las tendencias de mayor crecimiento a nivel internacional ha sido la inclinación por bebidas con menor contenido alcohólico. Así, surgió el auge del vino desalcoholizado, pero, ¿es realmente vino?

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Con el correr del tiempo, el calentamiento global ha hecho sentir sus efectos, afectando la concentración de azúcares en las bayas y dando como resultado una mayor graduación alcohólica en los vino, alcanzando, en algunos casos, productos completamente desbalanceados.

De acuerdo al Artículo 1093 del CAA (Código Alimentario Argentino), el vino está definido como un producto “obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción”. Esta fermentación puede ser completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva, pero su contenido de alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.

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En el caso del vino sin alcohol, se trata del resultado de una elaboración en la que el mosto se fermenta y posteriormente se le retira el alcohol que ha resultado de esta fermentación. Es decir, el vino se elabora de forma convencional y se somete a un proceso de desalcoholización.

Cómo se hacen los vinos desalcoholizados

Podemos dividirlos en técnicas para obtener un menor contenido alcohólico y la desalcoholización propiamente dicha, de acuerdo al informe publicado por el Observatorio Vitivinícola. En el primero de los casos, la más recomendada es el menejo del viñedo y las fechas de cosecha, que además dará una acidez equilibrada si se hace de manera correcta.

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En viñedos con poco vigor, donde hay racimos y bayas de menor tamaño, pero con gran concentración de fenoles, es posible conseguir vinos con menor graduación alcohólica, ya que las uvas pueden ser cosechadas con una menor madurez y aún así conservar la calidad.

Para el caso de la desalcoholización, tenemos algunos procedimientos que pueden ser utilizados. Cabe aclarar que los métodos de desalcoholización generan cambios en las propiedades organolépticas de los vinos. Incluso, los métodos de membrana causan cambios en la composición que van más allá de la extracción de alcohol. Esto hace que los vinos resultantes tengan un sabor y aroma diferente

• Técnicas de membrana: implica el uso de barreras semipermeables que permiten separar el etanol del vino. Puede dividirse en dos grupos, dependiendo de la fuerza que permite el acceso: la diálisis o la ósmosis inversa. En este caso, el más utilizado en esta práctica, la fuerza está dada por un gradiente de presión, la presión es aplicada en la solución con mayor concentración, forzando al solvente a moverse a través de la membrana hacia la solución menos concentrada. Así, el vino se filtra por una membrana no porosa selectiva, solo permeable al agua y alcohol. Se separan todos los componentes del vino por distintos procedimientos de disolución e hidratación y se vuelven a recomponer eliminando el etanol. La ventaja es que se evita el calentamiento del vino.
• Destilación osmótica: es el establecimiento de una presión de vapor diferencial a través de una membrana que tiene propiedades hidrófobas. Por la parte externa de la membrana cilíndrica circula el vino y a contracorriente, por la parte interna, circula agua. Como es hidrófoba no pasa agua al vino, pero sí permite el pasaje de alcohol a la corriente de agua. Sólo pueden atravesar la membrana las sustancias en estado de vapor. Ha mostrado tener resultados prometedores para la desalcoholización parcial de vinos.

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• Columna de conos rotatorios: se centrifuga el vino, separándolo en capas de líquido, mientras un vapor frío desplaza las sustancias volátiles. Se obtiene así una separación de componentes del vino que aísla el alcohol. La desventaja de esta técnica es que consume mucha energía.
• Liofilización: el vino se congela y se introduce en una cámara de presión para que parte del agua y del alcohol se eliminen por sublimación (paso directo del estado sólido a gaseoso). Es costosa y lenta y el producto obtenido puede tener menor intensidad aromática y una notoria disminución de acidez, glicerina, butanodiol y ciertos fenoles.
• Stripping: está basada en el “stripping” a suave vacío y bajas temperaturas. Se trata de una desalcoholización total o parcial controlada por un programa donde se recuperan los aromas y pueden ser reintroducidos de nuevo en el vino desalcoholizado. Mientras menor es la temperatura usada en el sistema, menor es la pérdida de gusto y aroma del vino.