Cómo son los vinos que nacen de una uva podrida

Los vinos que naces desde las uvas infectadas. (Foto: Ignacio Blanco)
Los vinos que naces desde las uvas infectadas. (Foto: Ignacio Blanco)

Los vinos botritizados se producen con uvas afectadas por un hongo. Cómo son y en qué países se desarrollan.

Los productores vitivinícolas utilizan estrictos protocolos para custodiar la evolución de los viñedos para custodiarlos de enfermedades que ataquen a las uvas. Esto para evitar invertir en costosos tratamientos de recuperación o pérdidas en la cosecha. Sin embargo, a veces, está enfermedad es intencional.

Algunas zonas vitivinícolas se sirven de un hongo que genera un proceso descomposición orgánico que luego se refleja en un vino súper distinguido. En esta nota te contamos qué es la Podredumbre Noble y cómo son los vinos botritizados que se elaboran con estas uvas.

Botrytis Cinerea: enfermedad de las uvas
Botrytis Cinerea: enfermedad de las uvas

Enfermedades de la uva

La uva puede atravesar diferentes enfermedades. También se manifiestan de manera distinta. Por ejemplo, la podredumbre gris, tan temida entre los productores, consiste en una evolución de los granos, bayas o uvas a los que antes de su maduración los ataca un hongo llamado botrytis cinerea.

Se produce en la maduración debido a una alta humedad en condiciones de también alta temperatura. Estos elementos también pueden generar la Podredumbre Negra, cuando la vid empieza a reproducir manchas que también se perciben en los granos.

El arte de la cosecha tardía para vinos especiales
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La enfermedad como aliada

El mismo hongo que ataca el viñedo en la Podredumbre Gris puede transformarse en un elemento virtuoso de la uva si es manipulado intencionalmente. Para eso es necesario que la uva llegue sana hasta una etapa de mucha madurez hasta que el hongo aparezca.

Para eso es necesario administrar las dosis de humedad. Por ejemplo, estresando al viñedo con una gran radiación solar durante el día y rociando las uvas. En esta nota, el ingeniero agrónomo Gonzalo Videla (Rutini Wines) lo explica claramente.

Las uvas infectadas se secan, reduciendo su pulpa y generando una altísima concentración de azúcares. Por supuesto, los vinos que nacen a partir de estos racimos son dulces, densos y permiten descubrir notas, por ejemplo, a caramelo o miel.

Esta técnica es mundialmente conocida gracias a los experimentos llevados a cabo en la región de Tokaj-Hegyalja en Hungría. La denominación de origen más antigua. Sin embargo, hoy en día son muchos los países que trabajan con vinos botritizados.

Son mundialmente conocidos los Sauternes franceses (en Burdeos), el Auslese o Beerenauslese de Alemania, el Trockenbeerenauslese (TBA) de Austria, entre otros. En Argentina hay bodegas que experimentaron manipulando este proceso pero su producción es mucho menor. También en Estados Unidos, Italia, España, Australia y Nueva Zelanda.

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