Fermentación del vino: cuál es la diferencia entre madera, acero y hormigón

Las barricas de madera son una de las opciones para la fermentación de vino. - Ignacio Blanco / Los andes
Las barricas de madera son una de las opciones para la fermentación de vino. - Ignacio Blanco / Los andes

Esta etapa en la elaboración de la bebida nacional puede darse en recipientes de diferentes materiales. Qué aporta cada uno de ellos.

Cada vino es sin dudas único. Es que la particularidad de cada cosecha, la unicidad del terroir y otros factores se combinan con las decisiones que toman los enólogos, lo que puede llegar a dar resultados completamente distintos. Así, un malbec no es lo mismo si se lo fermenta en madera, acero u hormigón, pero, ¿cuál es la diferencia entre cada uno de ellos?

Tal como lo aclaró Dr. Vinny, el experto de Wine Spectator, cada uno de estos recipientes para la fermentación puede tener muchas variables que modifican sus efectos, pero aún así se puede dar una mirada general de los conceptos básicos de cada material.

Si hablamos de madera, las barricas, foudres o toneles, generalmente, están hechos de roble, pero también los hay de castaño, acacia u otros árboles. En el caso de las barricas, el especialista explicó que permiten que una cantidad muy pequeña de oxígeno interactúe con el líquido del interior (microoxigenación) y puede impartir taninos adicionales, que impactan en la estructura del vino.

Si la barrica es nueva o tiene pocos años, también puede introducir sabores y aromas como tostado, cedro, especias, vainilla o incluso chocolate. Los barriles más antiguos o “neutrales” tendrán un efecto más apagado.

Sobre el costo de este recipiente, Dr. Vinny aclaró que pueden ser muy costosos, en algunos casos con costos de más de mil dólares cada uno, dependiendo del tamaño y de la fuente de la madera, entre otros factores.

Las barricas de roble son muy populares. - Ignacio Blanco / Los andes
Las barricas de roble son muy populares. - Ignacio Blanco / Los andes

La alternativa de los tanques de acero inoxidable es quizás la más rentable y popular. Estos pueden fabricarse para que sean impermeables al oxígeno. Además, son duraderos, fáciles de limpiar y la mayoría de los tanques modernos pueden controlar la temperatura. Conforme a la publicación norteamericana, los enólogos que prefieren tanques de acero inoxidable enfatizan la pureza de los sabores frutales de un vino, sin las distracciones de la influencia del roble.

Los tanques de acero son una rentable alternativa. - Orlando Pelichotti / Los Andes
Los tanques de acero son una rentable alternativa. - Orlando Pelichotti / Los Andes

En el caso del hormigón, como los huevitos de concreto, hablamos de la opción intermedia entre el acero y la madera. “Son recipientes neutrales, lo que significa que no imparten ningún sabor al vino, pero algunos enólogos creen que pueden suavizar la textura del vino”, argumentó Dr. Vinny. Asimismo, las gruesas paredes de los fermentadores de hormigón también pueden reducir las fluctuaciones de temperatura a medida que el vino fermenta.

Los recipientes de concreto también son otra de las opciones elegidas por los enólogos. - Gentileza
Los recipientes de concreto también son otra de las opciones elegidas por los enólogos. - Gentileza

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