Huevos de cemento: una técnica con historia y peso en el presente

Cuál es su origen, qué beneficios tienen y por qué es la técnica preferida de la vitivinicultura biodinámica.

La industria vitivinícola se va complejizando a medida que avanza la tecnología puesta al servicio de nuevas técnicas para producir vino. En otras ocasiones, y con el mismo espíritu de renovarse, se echa mano a técnicas antiguas en desuso, que con la nuevas herramientas se reinventan para seguir vigentes.

Este es el caso de los huevos de cemento, una técnica de vinificación que tiene sus años pero que a partir de un tiempo a esta parte volvieron a ponerse en valor. Hoy en día son muchas las bodegas que cuentan con esta técnica y la suman a los ya tradicionales piletones de acero inoxidable o piletas de hormigón con epoxi.

Los huevos de cemento en Passionate Wines, Mendoza.
Los huevos de cemento en Passionate Wines, Mendoza.

Huevos de concreto

Estos depósitos son los preferidos de la vitivinicultura biodinámica, que pretende vinos autosustentables, orgánicos y no intervenidos, por ejemplo, con aditivos.

El beneficio del huevo de concreto técnicamente es que al no poseer ángulos ni esquinas, el contenido interior está en constante fluidez. Un movimiento que casi siempre es desde arriba hacia abajo y de vuelta. Todo esto, por supuesto, sin la utilización de bombas ni otro tipo de intervención.

Este movimiento permite que las levaduras durante la fermentación se mantengan en fluidez. También facilita que la temperatura sea la misma en todo el recipiente. Estos beneficios, según especialistas, permiten pulir los taninos del vino al estilo barricas de roble, pero sin la intervención de la madera. A su vez, ayuda a que el vino desarrolle las características de su terroir.

Un poco de historia

Se sabe que el concreto es uno de los materiales de mayor tradición en la historia moderna. Grandes piletas eran utilizadas en el siglo XIX tanto en bodegas de Europa como en Sudamérica. Sin embargo, el concepto del recipiente ovoide es aún más antiguo.

En Georgia -uno de los países a los que se le atribuyen las primeras fermentaciones de uva que hoy conocemos como vino-, arqueólogos encontraron grandes vasijas de barro con restos de vino. Tras un estudio de radiocarbono, determinaron que databan de 8.000 años atrás.

Al día de hoy, esos recipientes llamados Qvevri son utilizados en la vitivinicultura tradicional de aquel país. Se entierran en los suelos y permiten la fermentación.

Estos recipientes, llamados Qvevri, son utilizados en la vitivinicultura tradicional de Georgia.
Estos recipientes, llamados Qvevri, son utilizados en la vitivinicultura tradicional de Georgia.

Este formato fue exportado a muchos países de Europa, pero allí, en algún momento de la historia, se priorizó la barrica. Ya sea por los menores costos operativos del traslado o por lo que fuese, esto le restó trascendencia al formato ovoide.

Sin embargo, muchas bodegas adoptaron está técnica y al día de hoy la conservan. De hecho, años atrás muchas bodegas argentinas ya mostraron su interés en estos recipientes e intentaron importarlas. Los altos costos de la operación impulsaron los primeros desarrollos locales del huevo de concreto y hoy en día se encuentran instalados en la vitivinicultura nacional.

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