Tonelería: cuánto influye en el vino y qué prefieren las bodegas argentinas

El uso de la madera en la crianza de los vinos es una técnica tan antigua como difundida en el mundo. Aunque en el último tiempo se ha cuestionado su implementación, el paso de la bebida por barricas u otros recipientes de mayor tamaño es una herramienta que sigue vigente en la industria. Pero: ¿cuánto influye en el resultado final o qué es lo que más se usa en Argentina? Estas preguntas y, entre otras, fueron respondidas por los representantes de Tonnellerie Meyrieux, quienes estuvieron en Mendoza en los últimos días y hablaron con Los Andes del tema.

Llega el “Masters of Food and Wine” 2022 a Mendoza

Esta empresa de Francia pertenece a Familia Sylvain que es dueña de tres de las tonelerías más afamadas de aquel país: Tonnellerie Meyrieux, ubicada en Borgoña, Tonnellerie Sylvain, cerca de Saint-Emilion y la Foudrerie Marc Grenier, en Corberon en Borgoña. Esta empresas es la quinta en producción de barricas en el mundo y la primera en lo que respecta a empresas familiares.

Emanuel Del Monte, gerente comercial de Tonnellerie Meyrieux, estuvo en la provincia presentando grandes vinos de Borgoña junto a Frederic Naud, de la compañía y Adriana Martínez, representante de Familie Sylvain en Argentina. Fue él, mendocino que hace más de 17 años vive en Francia, quien contó todos los secretos de este arte, clave para los vinos de alta gama.

Cuánto influye el uso de madera en un vino

La relación entre el vino y la madera es realmente un aspecto complejo. Incluso, se ha convertido en objeto de estudio y experimentos constantes por los especialistas. De modo general, se puede decir que la madera favorece a la oxigenación del vino, aunque también se producen otros procesos más complejos.

“La madera tiene varias funciones en el vino. Puede actuar como estabilizador de colores, sirve para estabilizar los taninos, puede aportar aromas y ciertas moléculas que ayudan a complejizar el vino, dan capacidad de añejamiento, entre otras cosas. La función de la barrica no es tapar al vino, sino acompañar el producto”, explicó del Monte.

La destilería más antigua de Escocia vende su whisky más añejo: el increíble precio al que se ofrece

En consecuencia, Emanuel destacó que es clave hacer un trabajo de adecuación entre el vino y el tipo de barrica y madera que se va a utilizar. En este sentido, tanto la tonelería como la bodega van a trabajar con parámetros como el origen de la madera, volumetría y tostado. Cabe destacar que, como también sucede con el vino, el origen de la madera también influye en la barrica. En el caso de Meyrieux trabajan con bosques de robles del norte y centro francés y la mayor complejidad se obtiene a partir del blend de bosques.

“Al definir qué barrica usar, lo que va a querer el enólogo es la consistencia a lo largo de los años. Sabiendo que trabajamos con una materia viva como es la madera, al cliente lo que le interesa es que le podamos garantizar ese tipo de herramienta de crianza. Eso se puede lograr gracias a la trazabilidad que tiene la empresa a lo largo del proceso”, argumentó el experto.

Desde su punto de vista, hay tres factores que son muy influyentes a la hora de elegir el tipo de barrica que se va a usar: el origen de la madera, el secado y la tipología del grano. “El tostado también es importante, pero es algo que puede ser imitado por otras tonelerías, aunque cada uno le aporta su tipicidad. La empresa juega en todo estos aspectos y su punto fuerte es haber integrado la cadena de aprovisionamiento y el control preciso de la trazabilidad de la materia prima”, planteó.

Qué madera eligen las bodegas de Argentina

Cada año, Tonnellerie Meyrieux fabrica alrededor de 6.000 barricas y su objetivo es imponerse como una referencia entre las tonelerías de la Borgoña. En Argentina alrededor de 40 bodegas utilizan barricas del grupo, aunque la mayor producción de la empresa se reparte entre Estados Unidos y Europa. Si bien los costos pueden ser variables, el precio de una barrica es de aproximadamente unos mil euros.

¿Qué piden las bodegas de nuestro país? Del Monte respondió: “Es bastante amplio lo que pide el consumidor argentino. Con las tres tonelerías podemos responder a un espectro bastante grande de lo que quiere el cliente. La barrica tradicional de 225 litros sigue siendo la estrella del mercado. También se pide grano fino y secado largo. Aun así, cada vez tenemos más pedidos de barricas de más capacidad, de 300, 400 o 500 litros”.

Día del Enólogo: el motivo del tercer festejo del año y opiniones de Norte a Sur

Existen también una serie de barricas denominadas Collection. Se trata de contenedores elaborados a partir de robles seleccionados y antiguos árboles remarcables, de los que se pueden hacer unas 10/11 barricas o quizás un poco más porque son un poco más grandes que el resto de los árboles. En Francia, la tala de los robles está regulada y por el Estado y se adjudica por licitación en la que pueden participar todas las tonelerías, así como otras industrias que requieren de madera de roble. En el caso de las barricas Collection solo se pueden hacer unas 40 barricas al año.

Estos contenedores aportan características organolépticas diferentes. “Se trata de barricas de muy buena calidad, pero difícilmente reproducibles. Siempre van a dar buenos resultados y su hilo conductor es la alta complejidad. Según el año, cada barrica va a tener su personalidad. No es algo que sea muy demandado, porque son series limitadas”, sostuvo Emanuel del Monte.

“En Argentina se suelen pedir por parte de las bodegas para hacer un lote especial de vino. Por ejemplo, en las ediciones aniversario o por eventos especiales. También hay algunos que las compran año a año porque tienen un vino en particular en el cual les interesa tener la complejidad de esas barricas”, detalló sobre el uso de este estilo en nuestro país.

Cuáles son los 10 mejores restaurantes de Mendoza

¿Puede llegar el fin del uso de la madera en los vinos?

Por estos días, en el mundo nos encontramos con una tendencia de consumo de vinos más frescos o sin intervención, algo que ha reducido el uso de recipientes de madera. Sin embargo, para el representante de Tonnellerie Meyrieux, eso no es sinónimo de la extinción de esta herramienta en la industria vitivinícola.

“Es real que existe una tendencia en el mundo de usar menos madera en los vinos. Pero es una realidad que en la alta gama, la madera es indisociable. Para un gran vino es necesario, la clave pasa por elegir la madera que mejor se adapta y acompaña al producto. Uno cría un vino, no lo envejece. Para eso es importante tener un buen contenedor para que pueda tener una buena crianza. La clave es elegir la buena madera que acompañe”, completó.