Vinos de guarda: cómo se hacen, por qué son los más caros y otros secretos

En el mundo del vino, aquellos que tienen una larga guarda podríamos decir que son como las joyas de la abuela, esas piezas especiales que solo se utilizan en ocasiones específicas por su alto valor económico y emocional. Sin embargo, cada vez son más las bodegas que apuestan por la elaboración de este segmento, algo que demanda tiempo, conocimiento y mucha paciencia para lograr el punto justo de cada botella.

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En una definición casi de manual, Andrés Vignoni, enólogo de Viña Cobos, detalló que los vinos de guarda están determinados por una serie de características que tienen que ver con el varietal o varietales específicos, una zona determinada, una elaboración en la que se logre la extracción de los taninos y, por supuesto, el envejecimiento, que puede ser en madera, como comúnmente se conoce en barricas, pero también en otras alternativas. Todo eso hasta que se embotella y comienza a estibar, donde sigue evolucionando y logra ponerse más suave, complejo y logran otro estadío.

Muchos son los exponentes en la provincia, incluso encontramos un caso como el de Bodegas López que en su cava se pueden encontrar y comprar todavía algunas botellas del año 1938, cuando en el país ni siquiera se hablaba de este concepto. “Siempre fue parte de la filosofía de la empresa hacer ese tipo de vinos. No es algo que vas a encontrar en todos las bodegas, es más, te diría que solo en la bodega tenés vinos del ‘38. No fue una estiba que quedó de casualidad, fue algo proyectado para largas guardas”, dijo Juan Pablo Díaz, enólogo de la institución.

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Siguiendo en el departamento de Maipú, uno de los máximos exponentes de los vinos de guarda de Bodega Trapiche es el Fond de Cave A Temps Malbec. “Es un vino que no sale con año en la etiqueta porque es un blend de añadas”, explicó Sergio Casé, jefe de Enología de Trapiche. En la última que salió al mercado, la composición estuvo dada por las cosechas 2007, 2009, 2011 y pasó casi diez años en guarda esperando para salir al mercado.

Lo más reciente en el mercado llegará en el mes de abril, cuando Achaval Ferrer presente en sociedad la cosecha 2018 de la línea Fincas, tres vinos single vineyards provenientes de diferentes viñedos centenarios y que ya han estado en guarda en bodega durante cuatro años.

Otro de los referentes de los vinos de guarda es Viña Cobos, donde la mayoría de sus líneas cumple con las características señaladas por su enólogo. “Si hablamos de envejecimiento en barricas, el máximo tiempo que pasan los vinos es de 18 meses. De ahí pasan cierto tiempo en botella en la bodega que se determina según el tipo y la añada. Nunca liberamos los vinos de alta gama antes del tercer año. Por ejemplo, en este momento estamos vendiendo la añada 2018, por lo que pasaron cuatro años para que lograra su expresión. Eso no quiere decir que una vez que sale de la bodega sea el momento para tomarlo, eso ya lo define el consumidor”, explicó Vignoni.

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¿Por qué son más caros?

Una realidad es que estos vinos suelen ser los más onerosos, pero eso tiene una explicación: “Hay mucha inversión detrás que no solamente es en materiales físicos, sino también en intangibles”, consideró Vignoni.

“Detrás de estos vinos hay un trabajo de muchísimos años, de conocimiento, de prueba y error y un montón de cosas que son ponderadas. Es como una inversión ciega que se hace. A partir de ahí, todo lo que lleva el proceso, las barricas que son súper caras, el tiempo que está el vino en bodega parado y más”, argumentó el enólogo de Viña Cobos.

Las claves para lograr un vino de guarda

Para Casé, una de las claves para lograr una exitosa guarda y evolución de los vinos es lograr bajos niveles de ph, lo cuál nace ya desde el viñedo y la composición del suelo. Él y sus colegas nombraron también otro elemento importante, los polifenoles. “Lo primero que hay que buscar es una madurez polifenólica óptima. Los polifenoles son antioxidantes, que es lo que nos va a hacer que el vino aguante en el tiempo. Esto tiene que estar respaldado por viñedos que tengan suelos buenos, para tener un ph bajo o moderado, algo que ayuda a darle longevidad”, destacó Juan Pablo Díaz.

En este sentido, Gustavo Rearte, enólogo de Achaval Ferrer, sumó: “En el caso de los viñedos añosos, la potencia viene directo desde la tierra y eso se traslada a la uva entonces toda esa sucesión de fermentación y luego de guarda del vino en barrica nos comienza a orientar en cómo el vino puede empezar a ser guardado en botella y potencialmente cuántos años”.

A eso, el enólogo de Bodegas López añadió un detalle: “Sobre todo, hay que embotellar los vinos después de una filtración esterilizante, donde no pase ningún microorganismo para que no se de ninguna desviación en botella. Eso te da la tranquilidad de que en la botella se va a comportar de manera correcta, algo que en el pasado no estaba tan aceitado”.

Según Vignoni, “hay un equilibrio casi sagrado entre el alcohol, los taninos y el ph, que se refiere a la acidez”. Pero, ¿todos los vinos de guarda tienen que tener altos niveles de alcohol? Como lo explicó Casé, no siempre es así. Sin embargo, un alto nivel de alcohol ayuda a conservar el vino en el tiempo y lograr una guarda más larga, aunque no es una condición obligatoria. “En el museo de la bodega encontramos vinos de las década del ‘80 que tienen niveles cercanos a 12 grados de alcohol y todavía se conservan en perfectas condiciones”, destacó.

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Cómo es la crianza de los vinos de guarda

Una generalidad de los vinos de este segmento es que tengan algún paso por madera, pero ¿esto tiene que ser siempre así? No necesariamente. Por caso, Sergio Casé contó que en su caso, además de barricas y otros recipientes de roble, utilizan la crianza biológica o sobre lías: “Si bien en la mayoría de los casos la crianza se hace en madera, nosotros tenemos algunos vinos, como en la línea Lateral, que la crianza se hace sobre lías. O en Finca Las Moras, otra de las bodegas del grupo, uno de los vinos tiene una crianza biológica mediante velo”.

Siguiendo con esta línea, Gustavo Rearte, contó: “También se puede lograr en ánforas como lo hacían los antiguos productores de vino, se puede lograr en concreto, en fudres de gran tamaño entonces hay muchos materiales de contención que ayudan a la guarda del vino y sobre todo lo importante es analizar cómo vienen para no desviarse en ese sentido de un lugar donde luego no se pueda volver”.

Qué es el potencial de guarda

Otro término que se suele escuchar demasiado en el segmento. Para Vignoni, a pesar de que la bodega decide cuándo sale el vino al mercado, eso no determina que el vino debe beberse en ese momento. “Eso ya lo define el consumidor”, opinó. “En este sentido, hablamos de potenciales de guarda. El vino se puede comprar desde que la bodega lo liberó, hasta una determinada cantidad de años. Tenemos vinos con un potencial de guarda de entre cinco y siete años y otros que superan los diez años o más”, declaró.

Desde el punto de vista de Juan Pablo Díaz, “el potencial de guarda lo va a determinar mucho la estructura del vino inicial, como vos lo elabores. Pero, el esplendor, el momento de cuándo tomarlo, lo determina mucho el cliente”.

“Regularmente se dice que el vino hace una curva, donde en el pico máximo es cuando está espléndido, y después empieza a decaer. Pero no opino que sea así, creo que a lo largo del tiempo hay muchos picos”, concluyó.