Vinos y gastronomía a base de plantas: cómo lograr el mejor y más variado maridaje

La armonía perfecta entre la gastronomía y la bebida puede darnos uno de los placeres más grandes de la vida. Pero encontrar el equilibro perfecto entre un plato y lo que vamos a tomar suele ser uno de los desafíos más grandes, más si hablamos de comida vegana y vinos.

Como puede pasar con cualquier otro tipo de cocina, hay que tener en cuenta cada atributo del estilo plant based para poder potenciarlo con las características y cualidades sensoriales que tiene un vino. De la mano de expertos en estos dos mundos, repasamos las claves para poder lograr una explosión de sabores en cada bocado y trago.

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La filosofía plant based

Pronto a inaugurar una sucursal en Mendoza para el segundo semestre de 2022, Mudrá plant based dio el pasado miércoles en el ciclo Tomato & Co realizado en Riccitelli Wines una muestra de su cocina cosmopolita elaborada a base de vegetales, semillas, granos y superalimentos, todo a cargo de la chef Astrid Acuña.

Según contó Acuña, “la cocina de Mudrá nació bajo una concientización sobre lo que pasa en el mundo hoy por hoy”. “Más que cocina vegana, que es más un estilo de vida, lo que hacemos es una alimentación a base de plantas, que las personas buscan para su bienestar, sentirse mejor consigo mismos y acompañar el concepto de sustentabilidad”, dijo.

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“Marcelo Bôer, el creador del restaurante, quería demostrar que es posible comer a base de plantas y que no se extraña la proteína animal. Fue un reto al inicio, lograr que la gente nos conozca, prueben lo que hacemos, pero desde el día uno nos fuimos desarrollando hasta que un día me tocó comandar la cocina”, añadió.

Ya desde el mando en la cocina de Mudrá, Astrid ha logrado “meter su cultura” a los platos. Originaria de Perú, llegó a Argentina a los 18 años y todavía conserva esos sabores e identidad incaica que se ven en platos como el ceviche de vegetales o la causa limeña, dos de los más pedidos.

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En cuanto a los maridajes, para este tipo de comidas saltó que es importante que los vinos tengan buena acidez, porque ayuda a limpiar el paladar y que los sabores se puedan diferenciar bien cada uno de los ingredientes. “En Mendoza los pudimos maridar con vinos de Matías Riccitelli y logramos una gran armonía, porque son vinos ácidos y, por decirlo de alguna manera, claros, suaves y no le quitan protagonismo al producto, pero la comida no los opaca. Son vinos muy gastronómicos”, sostuvo.

Desde lo personal, para la chef peruana, las comidas basadas en plantas maridan mejor con los blancos. “Yo soy fanática más de los blancos y acá -por Riccitelli Wines- probé aquí en Mendoza un Chardonnay que estaba muy bueno y que va muy bien con este tipo de comida”, expresó Astrid Acuña.

La diversidad, la clave de la combinación

En el mundo de las bodegas, encontrar un menú íntegramente pensado desde los vegetales y no adaptado a las proteínas es posible. Juan Ventureyra, chef y productor de vegetales, ha logrado en la cocina de Riccitelli Wines elaborar una propuesta de seis pasos donde los productos que saca de su huerta orgánica son los protagonistas, al mismo nivel de los vinos. “Hasta el postre está pensado así. Tiene frutas, hojas o vegetales que se utilizan para este tipo de preparaciones”, explicó Ventureyra.

“Mi cocina está centrada en el producto local que yo produzco, lo que hace que trabaje con lo que tengo disponible en la temporada. Cuando tengo a disposición, los trabajo frescos, si no, los uso en conserva”, manifestó.

Aunque parezca que el foco está puesto en la gastronomía, al trabajar en una bodega, Ventureyra y su equipo no pueden descuidar los vinos: “Desde mi punto de vista, la persona cuando nos visita se puede ir diciendo ‘Che, la comida estuvo más o menos’, pero eso no puede pasar con los vinos. Por eso tenemos que trabajar desde los platos para potenciar los vinos”, opinó.

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En este sentido, reconoció que para mucha gente es muy difícil poder encontrar un maridaje de vegetales con los tintos, principalmente, por una cuestión que estos productos tienden a los blancos. “Pero, al tener en la bodega vinos muy frescos, muy gastronómicos, con una acidez bastante marcada y con poca intervención de madera nueva, me resulta un poco más fácil”, destacó.

Cuando piensa en la combinación de sabores que se servirán en cada paso, el objetivo para el chef es siempre que ambos productos se potencien al mismo nivel. “Lógicamente, va a haber notas en los vinos que logren resaltar más si los combinamos con ciertos vegetales”.

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¿Cuál es el secreto para que cualquiera de los vinos de la bodega pueda combinar con una gastronomía basada en plantas? La diversidad. “En nuestra cocina podemos servir un plato íntegramente preparado con vegetales con un vino tinto gracias a la diversidad de ingredientes que tengo. Por ejemplo, la gente en casa puede llegar a tener un rabanito, pero en la huerta tenemos 13 variedades, algunas más picantes u otras más dulces. Con esto yo puedo buscar determinadas características dependiendo del vino. Lo mismo pasa con otros productos, como la lechuga, que con un tinto es difícil de combinar, pero una gran variedad de hojas verdes con una amplia gama de sabores y texturas que me dan un montón de posibilidades”, argumentó.

“La gente se sorprende por el sabor de los vegetales. Se encuentran con productos orgánicos y desconocidos en algunos casos. Salen hablando con el mismo énfasis de los productos que de los vinos porque es algo no tradicional. Les llama la atención encontrar 84 variedades de tomate y que no todas tengan el mismo sabor”, completó.

Cómo lograr los mejores maridajes con vegetales

Flor González, conocida en las redes como Flor De Sommelier, detalló que al momento de maridar los platos basados en plantas, hay que tener en cuenta, principalmente, si tiene algún amargor, como puede ser la rúcula, o si es algo salado, como por ejemplo las alcaparras. “De todas maneras, esto es algo que aplica a cualquier tipo de plato”, aclaró.

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La cantidad de maridajes que se pueden lograr es infinita, pero, a modo de guía, la sommelier mencionó tres grandes tipos: por afinidad, por contraste y regionales. “El que me gusta más es el primero, que es buscar rasgos similares en el plato y en el vino. El segundo es quizás el más polémico y depende mucho de los gustos de cada persona, en algunos casos, como los postres, funciona cortar lo dulce con un vino que corte con eso. Y los terceros tienen que ver con el origen de los productos. El torrontés salteño va muy bien con las empanadas de Salta, por ejemplo”, manifestó Flor.

Desde el punto de vista de la sommelier, por el perfil que suelen tener los vinos blancos o rosados, suelen ir muy bien con este tipo de platos. “Por caso, un sauvignon blanc puede tener un lado muy vegetal, entonces podemos hacer un maridaje por afinidad”, ejemplificó.

Sin embargo, los tintos no quedan afuera. Al respecto, Flor de sommelier se explayó: “Suelen ir muy bien con las variedades suaves, como el pinot noir, o un malbec de maceración carbónica, algo que se está usando mucho. Van bien con vinos muy frutados que generalmente no tienen paso por madera. Por fuera de los varietales nombrados, podríamos decir que cualquier varietal de las líneas más jóvenes de las bodegas, que no suelen tener paso por barricas, van bien con estas comidas”.

“En el caso de los postres, teniendo en cuenta que no tienen componentes de origen animal y que tienden a tener mucha fruta fresca, en esos casos yo voy con vinos espumosos. No tiene que ser algo dulce para que funcione, es más, cuanto más secos mejor, porque las burbujas ayudan a limpiar el paladar. Otra alternativa son los vinos rosados, que suelen tener ese perfil frutado que podría combinar muy bien. Si no, un vino seco, pero con muy buena acidez que ayude a limpiar”, concluyó.