El resurgir de las uvas criollas: el desafío de poner en valor y mostrar la otra cara de los varietales argentinos

Aunque la historia de las uvas criollas en Argentina lleva siglos escribiéndose, en los últimos años, la vitivinicultura nacional se ha acoplado a una tendencia mundial que ha permitido darle un valor distinto a las variedades autóctonas que nacieron en nuestro país. Así como empezó a suceder en España, Italia, Francia o Chile, los viticultores argentinos comenzaron a buscarle una nueva cara a estas antiguas vides que conservaban parte de la historia nacional y que en las últimas décadas habían sido relegadas por otras uvas.

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En el caso de las uvas criollas argentinas, la genealogía de la mayoría comienza con el cruce genético de la Moscatel de Alejandría -de origen griego, traída a América por los jesuitas- y la española Listán prieto -traída por los colonizadores españoles y denominada comúnmente Criolla chica-, pero también es posible identificar ejemplares que tienen como “padres” al Malbec y otras.

Desde hace casi una década, el INTA junto con productores han buscado recuperar y valorizar aquellas variedades autóctonas de la vid. Aunque entre las más conocidas encontramos criolla chica, criolla grande, torrontés, canela, moscatel, cereza, las investigaciones que han realizado han logrado identificar decenas cultivares con cualidades para la elaboración de vinos de alta calidad, consumo en fresco y para pasa.

Así, más allá del acople a una tendencia, es posible encontrar hoy en el mercado vinos de alta calidad que reflejan la consolidación del trabajo realizado y que amplía la diversidad enológica del país.

De Mendoza a Humahuaca

La idea de trabajar con uvas criollas para Lucas Niven nació a partir de dos viñedos centenarios que tiene su familia en la zona Este que hasta hace algunos años eran usados para vinos genéricos y que tenían muy mala rentabilidad. Al ser plantas antiguas y con bajo rendimiento, la alternativa que encontró para revalorizarlas fue comenzar a vinificar con las variedades criollas.

Fue en el año 2014 que elaboró su primer vino a partir de estas uvas, con una calidad sorprendente. Desde ese momento nació Criolla Argentina, la línea de Bodegas Niven que hoy cuenta con más de diez etiquetas.

A esa idea inicial para salvarlas ha seguido un pormenorizado trabajo de investigación sobre el viñedo en el que Niven ha ido identificando cada una de las variedades que encontró en la finca, marcando planta por planta y haciendo microvinificaciones cuidando los detalles como se hace en vinos de alta gama, que han dado lugar a tintos, blancos, rosados, un vino naranjo y hasta un pet nat.

Hoy en día el crecimiento del segmento ha sido importante -llegando a las 60.000 botellas con la intención de aumentarlas- y se encuentran exportando a varios países estos productos. El éxito, para Niven, radica en que son vinos frutados y fáciles de tomar que se adaptan muy bien a las nuevas tendencias de consumo. Incluso, la crítica internacional ha valorado estos productos, por caso, Tim Atkin eligió a Niven Criolla Argentina 2020 como el mejor tinto en relación precio/calidad.

Desde hace dos años, el portfolio de Criolla Argentina se amplió con la incorporación de criollas de la Quebrada de Humahuaca. “Son criollas cultivadas por los pueblos originarios que tienen mucha antigüedad y están plantadas en las laderas de la montaña”, describió Lucas Niven.

En este proyecto que se desarrolla íntegramente en la provincia de Jujuy, el enólogo mendocino trabaja en conjunto con Gregorio Gutiérrez, un poblador originario, y las ganancias de este vino se reparten de manera equitativa entre la bodega y la comunidad a la que pertenece Gutiérrez. “Allá encontramos criolla chica, torrontés y criolla grande. Son vinos muy particulares y distintos a lo que se puede hacer en Mendoza. Hay mucha acidez y a las variedades criollas les cuesta madurar, por lo que dan vinos con baja graduación alcohólica. Además, es un vino que no tiene prácticamente intervención, cuando lo prueben se van a encontrar con algo extremo”, explicó el enólogo.

La puesta en valor continúa con un trabajo en conjunto con el INTA, con la búsqueda de un sello que identifique no solo a las variedades, sino que también a los viñedos centenarios que forman parte del patrimonio de la provincia. “Lo que buscamos los productores es darle un marco de seriedad en el mercado que respalde lo que le ofrecemos a los clientes”, completó Niven

La modernidad en lo clásico

Cadus Signature Series Criolla Chica 2019 nació como parte de la cuota de innovación que Santiago Mayorga buscaba aportar a Cadus. “Cuando uno habla de innovación no significa que tiene que ser nuevo, como en este caso, puede ser algo antiguo que se rescata”, explicó el enólogo.

A tono con las tendencias mundiales, Mayorga comenzó a buscar una variedad criolla, pero que cumpla con ciertas condiciones como el rendimiento y la calidad enológica. Así, junto con su equipo de agronomía, encontró lo que buscaba en un parral de la zona de Vistaflores con las variedades criolla chica y criolla grande. “Había una calidad espectacular. Un grano chico, con muy buen color, buen sabor, buena textura y acidez natural”, destacó.

En el año 2017 lograron el primer vino de criollas. Al momento de añejar este vino hicieron tres pruebas en tanques de acero, barricas y en huevitos de concreto. Tras el paso de ocho meses descubrieron que el que habían almacenado en los huevitos estaba fresco, con buena concentración en boca y joven. Ese fue el ¡Eureka! para esta etiqueta y así quedó definido el camino de las criollas en Cadus, que actualmente puede ir variando el varital entre las dos opciones que tienen disponibles en el parral.

A nivel comercial, se trata de un vino que ha logrado agotar sus dos primeras cosechas. Pese a no tener un gran volumen -alrededor de 7.000 botellas-, ha sido muy bien recibido por el público y hasta ha logrado conquistar el mercado internacional con ventas en Inglaterra, Perú y otros destinos.

“Es una opción distinta dentro del portfolio de Cadus y es una variedad que puede abrir puertas, mostrando que somos una bodega que busca la innovación”, consideró Mayorga. “Muchos están con esto del rescate de las variedades patrimoniales y buscándole un poco el norte a las criollas. Los que trabajamos en esto estamos demostrando un potencial cualitativo que no se veía en otros casos. Es algo que se está dando en todo el país y el mundo y nos aporta diversidad, aunque no creo que sea algo de mucho volumen”, agregó.

Para el enólogo el resurgir de las criollas ya es algo más que una moda y llegó para quedarse. En su opinión, no solo puede mostrar la versatilidad del país para producir vinos de alta calidad, sino también puede ganar momentos de consumos distintos.

El mayor desafío al trabajar con variedades criollas es poder encontrar el viñedo que del equilibrio que se necesita. Luego, a nivel enológico, es clave definir el momento de cosecha para que la uva no esté verde ni pasada. Ya en la bodega, la tarea pasa por lograr una complejidad en la guarda, para que no se convierta en un vino simple.

Un largo camino

El proyecto de uvas criollas en Catena Zapata comenzó en el año 2009 y tuvieron que pasar ocho cosechas para que el equipo enológico obtuviera el vino que ellos pretendían. Así fue que en el año 2017 salió la primera añada comercial de La Marchigiana Criolla Chica. Como contó Alejandro Vigil, jefe de Enología de la bodega, se trabaja con uvas orgánicas y sin añadido sulfuroso y vinifican solo con criolla chica. En un proceso “sencillo, pero difícil”, el vino se madura en ánforas de arcilla cocida y luego se embotella. Actualmente, la producción de criollas de Catena Zapata es de 20 mil litros y esperan un aumento.

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“Vimos un segmento de vinos que no estábamos trabajando ni que se estaba explotando, no solo en los viñedos de Rivadavia, también en Valle de Uco hay una gran cantidad de viñedos con variedades criollas, aunque la zona Este es la madre de las variedades criollas”, dijo el enólogo. Y añadió: “Pensamos que es un segmento que puede crecer. No es la salvación de la uva criolla, porque solo acapara un segmento pequeño, pero le da un valor agregado fundamental y agrega diversidad a los productos que podemos mostrar desde Argentina”.

Para Vigil, el mayor desafío de trabajar con uvas criollas pasa por el trabajo en el viñedo, mientras que en la bodega el trabajo está centrado en no sufrir oxidaciones y mantener la frescura natural de este varietal.