¡Seguimos con el proceso del vino!

La vendimia es el momento de cosechar o recolectar las uvas de un viñedo, pudiendo ser de manera tradicional (manual) o mecánica. En este proceso intervienen diferentes actores y elementos, los cuales vamos a desarrollar en esta nota.

Antes de entrar de lleno en la forma de cosechar las uvas, debemos entender que en el hemisferio sur esta tarea se realiza en el primer semestre del año, comenzando con uvas para bases espumantes en enero, hasta llegar a las cosechas tardías de mayo.

El momento de la cosecha se ve influido por diversos factores: la cantidad de azúcar de las uvas (que determina el alcohol a producir), la madurez polifenolica (taninos, color y potencial enológico) y también será afectado por la variedad y el terroir. Cuando hablamos de terroir especificamos las diferencias climáticas y geográficas, que permiten anticipar o atrasar la madurez y la consecuente cosecha.

Finalmente, se determina el momento oportuno de cosecha según el destino de las uvas a cosechar. En este punto es donde brillan enólogos y agrónomos, que comienzan a diseñar los futuros vinos desde el viñedo.

Vendimia manual

Es un trabajo tradicional, ancestral y sencillo, donde los trabajadores cortan (con tijeras o sin ellas) los racimos de la planta de vid. Tiene la versatilidad de poder realizarse con gran cuidado para obtener vinos de alta calidad (seleccionando cada racimo en su planta, evitando el ingreso de hojas y realizando cortes limpios), pero también ha sido realizada históricamente para los vinos de consumo masivo, donde los cosechadores -a gran velocidad- cortan los racimos enteros de la planta.

Para esta tarea se necesitan tijeras, tachos, cajas plásticas y el recipiente donde será transportada la uva. Los equipos de cosecha suelen estar formados por “cuadrillas”, encabezadas por un capataz que dirige al resto de los vendimiadores. Usualmente, por cada tacho o caja cosechada se les entrega una ficha (hoy también se manejan tarjetas modernas), la cual es canjeada al final de la cosecha por dinero.

Vendimia mecánica

Se trata de un método moderno, realizado con maquinaria adaptada al formato del viñedo (viña o parral), la cual utiliza barras de caucho, teflón o fibra de vidrio para desprender las uvas de la vid. Una vez desprendidas, son enviadas hacia el transporte que las llevará a la bodega, previo paso a través de un ventilador que elimina restos de hojas o material leñoso.

Dichas cosechadoras son ampliamente difundidas y cada vez más adoptadas en el mundo y también en nuestro país, si bien es un método que tiene amantes pero también detractores.

Grandes diferencias

Hay grandes diferencias entre cosechar en forma manual o mecánicamente, por lo cual cada empresa debe elegir cual de los dos métodos es oportuno según las necesidades y el destino de la uva a cosechar.

La cosecha mecánica reduce costos y permite cosechar grandes dimensiones en cortos periodos de tiempo, pudiendo ser utilizada las 24 horas los 7 días de la semana. Tiene ciertas críticas sobre la calidad de las uvas cosechadas, ya que pueden aparecer pequeñas oxidaciones y roturas excesivas en la piel de la uva; sin embargo, es un método adecuado para la elaboración de la gran mayoría de los vinos. Por último, es necesario destacar que el viñedo debe estar adaptado y preparado para el ingreso de esta maquinaria.

Por su parte, la vendimia manual suele ser más costosa y además es cada vez más escasa, ya que se precisan miles de vendimiadores simultáneamente en diferentes fincas del país al momento de la madurez de la uva. Sin embargo, es más versátil que la mecánica, ya que el trabajo manual permite recolectar uvas en terrenos difíciles, seleccionar variedades dentro de un mismo viñedo y también realizar vendimias de alta calidad, cuidando la integridad de las uvas hasta el momento de la molienda en bodega.

En la próxima edición haremos foco en las distintas formas de transportar la vendimia a la bodega. ¡A seguir atentos!. Si te perdiste la primera nota de esta serie, podés leerla aquí.

* El autor es Lic. en Enología y Mgter.

Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes.