Día del Pinot Grigio: los secretos de elaborar uno de los blancos más difíciles

Siguiendo en el mes de la variedades blancas, este 17 de mayo se celebra en el mundo entero el Día del Pinot Grigio. También llamado Pinot Gris o Grauburgunder, en alemán, es un clon del Pinot Noir de origen francés que se ha expandido a otras regiones como Alemania, Australia y Estados Unidos y en Argentina ha sido cultivado principalmente en las provincias de San Juan y Mendoza.

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Según el informe de variedad del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), se trata de una uva rosada fina, aunque se usa de manera habitual para vinos blancos, ya que los colores que predominan en la vinificación son amarillo oscuro dorado, cobrizo o incluso ligeramente rosado. Las bayas, por lo general son de color azul-grisáceo, aunque también pueden ser marrón-rosado.

Produce vinos que poseen una acidez moderadamente baja y un buen tenor de alcohol, así como una textura aceitosa que contribuye a que tengan cuerpo. El vino puede tener sabor a mezcla de frutas tropicales, como melón y mango.

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El desafío de elaborar el Pinot Grigio

La palabra pinot viene del francés pine cone, que significa “piña” y puede deberse a que los racimos tienen esa forma. Justamente esa morfología de la planta es lo que hace que su elaboración sea todo un desafío. Así lo entiende Rodrigo Serrano, enólogo de Domaine Bousquet, bodega en la que desde hace ya varios años elaboran la variedad.

“Es una uva difícil de elaborar porque es bastante susceptible a las enfermedades. Nosotros empezamos cosechando como base de espumosos que nace para nosotros como un raleo para sacar la uva que puede estar un poco más apelotonada. Después esperamos por el de entrada de gama. El más complejo es el de la línea Reserva”, aseguró el enólogo.

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En Domaine Bousquet, una de las bodegas orgánicas más importantes del Valle de Uco cuentan con producción propia de su finca y compran uva a una propiedad vecina. De allí elaboran el Pinot Grigio Reserva, Gaia White Blend, el Pinot Grigio de entrada de gama y base de espumosos.

“El racimo es bastante compacto y la piel es muy fina, por lo que cuando se apelotona tiende a pudrirse muy fácil. Una segunda característica es que la uva no es blanca, si no más bien rosada, muy parecida a un moscatel, por lo que si no se maneja bien en el prensado es muy posible que se tiña y eso no está bien”, describió Serrano.

Sobre la expresión del varietal, el experto comentó: “El material genético que tenemos en nuestra finca nos permite encontrar otras cosas. Hay notas típicas, como la pera, que depende del momento en el que cosechamos puede cambiar”.

Pinot Grigio: una variedad que puede crecer

Según las últimas estadísticas disponibles del INV, hasta el año 2017 en el país había cultivadas 441 hectáreas con Pinot Grigio, lo que equivalía al 0,2% de la superficie total de viñedos. San Juan es la provincia con mayor superficie implantada de esta cepa, con 203 ha (46%), seguida por Mendoza con 190 ha (43%). Las otras provincias poseen 48 ha (11%).

En el período 2008-2017, la cantidad de hectáreas plantadas con la variedad ha aumentado un 26,3%, pasando de 349 ha a las actuales 441 ha. En la provincia de San Juan la superficie de esta variedad aumentó un 54,1% y en Mendoza un 24,2%, mientras que en el resto de las provincias disminuyó un 25,6%.

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Si hablamos de Domaine Bousquet, en total son 6.000 botellas de Pinot Grigio Reserva, 20.000 botellas de Gaia White Blend (35% de Pinot Grigio) y 20.000 de Domaine Bousquet Pinot Grigio las que elaboran, pero con esa producción no llega a satisfacer toda la demanda. “Tenemos una falencia en lo que es el volumen, si tuviéramos más lo venderíamos”, sostuvo Rodrigo Serrano.

“Tenemos mucha demanda. Con los clientes que tenemos nos cuesta llegar a fin de ciclo, sabemos que donde lo presentamos lo quieren, pero nos cuesta mucho tenerlo. Hemos llegado a un punto de equilibrio en el que necesitamos plantar más o mejorar los rendimientos para multiplicar lo que tenemos”, comentó.

Para el enólogo, como también sucede con otras variedades, lo más importante es el terroir: “Hay que saber de dónde viene cada vino. Cada botella habla de un terroir específico. En nuestro caso es Gualtallary y los blancos de acá te hacen soñar con tener vinos de alta gama. Cuando probás lo que se hace en la zona, son todos de altísima gama, con mucha concentración, que para mi no responde a la madera o el trabajo del enólogo, sino del lugar”.

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“Eso nos abre las puertas en muchos lugares. Tenemos material para mostrarle al mundo una versatilidad tremenda de vino blanco y el consumidor que le prestó atención a Argentina o lo descubrió, lo sigue eligiendo, eso hace que la demanda crezca. A eso se le suma en nuestra bodega el plus de que el producto es 100% orgánico”, completó.