Servicio enogastronómico: por qué falta personal calificado en las bodegas de Mendoza

Más allá de que en 2023 los números del turismo en Mendoza comenzaron a la baja, la buena noticia que dejó el crecimiento que ha experimentado entre 2020 y 2022 el enoturismo mendocino ha desnudado un aspecto negativo para el sector: la falta de personal calificado para el servicio en las bodegas de la provincia. Mozos, guías de turismo, cocineros o ayudantes de cocina o sommeliers son algunos de los puestos que a las bodegas les cuesta trabajo completar.

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Pese a una demanda creciente, ya que cada vez más establecimientos apuestan por abrir sus puertas a los visitantes o amplían su capacidad, sumando alternativas gastronómicas, es frecuente encontrar solicitudes de personal para cubrir esos puestos. Conocimiento de vino, preferentemente idiomas como el inglés y el portugués, así como la disponibilidad horaria son los requisitos esenciales que hoy por hoy no todos logran cumplir.

Por qué falta personal calificado para las bodegas

Alejandro Vigil, empresario enogastronómico y uno de los referentes de la industria, explicó que uno de los motivos que han llevado a este escenario es la falta de motivación, ya sea económica o profesional: “Creo que no hay suficiente incentivo. Es una cuestión de oferta y demanda. Si vos pagás poco, van a querer hacer otra cosa. Si pagás bien y la gente puede trabajar cómoda, es más probable que te elijan”, dijo.

“Si vos trabajas en alta demanda, donde gran parte de tu sueldo está en negro o donde no tenés los francos necesarios, vas a tener falta de trabajadores. Cuando uno entra en un sistema de capacitación permanente del personal, con ingreso de gente nueva que se capacita específicamente para un puesto, no solo en el servicio, sino en el vino o los alimentos, el panorama cambia, porque vos despertás en las personas curiosidad. Nos falta incentivar a la gente para que quiera hacer ese trabajo”, argumentó el creador de Universo Vigil en una charla con Los Andes.

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Desde el punto de vista de Soledad Mayorga, responsable de Marketing y Comunicación de Bodega Andeluna, la falta de personal tiene que ver mucho con los efectos de la pandemia. “Todos nos vimos obligados a cerrar nuestras puertas y, si bien los equipos que estaban en la bodega siguieron trabajando y no hubo despidos, sino que fueron cumpliendo otras tareas, no hubo incorporación de personal nuevo. Cuando se abrieron las puertas, la demanda volvió a los niveles de 2019 y cada vez tenemos más turistas, sobre todo extranjeros. Ahí nos pasó que, al crear puestos nuevos, y con toda la industria en la misma situación, tuvimos cierta dificultad de encontrar los perfiles que estábamos buscando, porque todas las bodegas buscamos más o menos lo mismo, pero pudimos llenar las vacantes”, comentó.

En el caso de la bodega del Valle de Uco, el personal que contratan es preferentemente de la comunidad, de los departamentos de Tunuyán, Tupungato y San Carlos. “Todos los chicos que trabajan en hospitalidad son de la zona”, dijo Mayorga. Pero además de poder llenar la vacante con alguien calificado, está el desafío de lograr que el trabajador elija la bodega para quedarse, ya que, debido a la alta demanda, es frecuente encontrar en este mercado laboral una alta rotación de los profesionales.

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A eso se le suma una condición más: el sacrificio que suelen acarrear estos puestos. “Es difícil trabajar en hospitalidad porque tiene horarios que van un poco a contramano del resto, sin fines de semana disponibles o en horarios de tarde noche. Eso implica un esfuerzo mayor y no todo el mundo tiene la disponibilidad y las ganas de hacerlo. Es difícil poder encontrar esos perfiles y cuando los encontrás, el desafío es poder fidelizarlos. Al ser tan pocos los que están disponibles, capacitados y que cuentan con experiencia, puede que tengan muchas ofertas laborales y terminan yéndose”, planteó Mayorga.

Por su parte, Sebastián Barboza, gerente general de Bodega Lagarde, explicó: “Se habla en el mercado de que los buenos se van afuera, pero no creo que sea tan así. Hay demanda, es una realidad, sobre todo en el campo de la sommellerie. No solo las bodegas demandan personal con experiencia para brindar un servicio de vino, también otros lugares gastronómicos han crecido y demandan este personal. Es un lindo problema. Hoy estamos implementando distintos programas de inserción laboral, a partir de la relación que tenemos con las escuelas de formación que nos facilitan un poco esto”.

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Hablando puntualmente de los sommeliers, desde Wine Institute, una de los establecimientos donde se puede cursar la carrera de sommellerie, uno de los puestos más demandados a la hora de hablar de servicio en las bodegas, comentaron que, en total, son 120 alumnos los que se encuentran cursando sus estudios en diferentes años. Sin embargo, en 2022 solo fueron cinco los que alcanzaron el título de Sommelier, es decir, apenas el 4% del total de los estudiantes.

“Es una carrera donde se da mucho abandono, donde los estudiantes dejan por distintos motivos. Pero, en nuestro caso, hemos contratado personal que todavía está estudiando o que tienen otra profesión, como profesorado de Inglés. Ahí les damos un acompañamiento para que puedan terminar sus estudios o perfeccionarse en este ámbito”, declaró Barboza.

Cómo solucionar la falta de personal

Lejos de esquivar el problema, en el sector enogastronómico trabajan para buscar soluciones. Para Alejandro Vigil, la educación y la formación son las herramientas para encarar el asunto. “El conflicto no pasa porque no haya gente, no hay gente que tenga la suficiente capacitación que necesitamos. Tenemos que trabajar sobre la formación del personal, que trabajen de forma adecuada, en las condiciones necesarias, para que ese empleo sea interesante para cualquier persona”, sostuvo.

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En el caso de Lagarde, en el establecimiento han fomentado un sistema de pasantías en articulación con una escuela secundaria en orientación gastronómica de la zona de Luján de Cuyo, así como de los institutos y establecimientos especializados en el rubro enogastronómico.

“La capacitación del personal la vemos como un proceso a largo plazo. Sabemos que no todos entran expertos, sino que en el proceso de aprendizaje y desarrollo nosotros damos las herramientas para que eso se logre y que se cree una relación de mutuo beneficio. Sobre todo, pensando en una promoción del personal. La antigüedad de nuestros trabajadores es superior que la media en Mendoza, algo que habla bien de la comodidad que encuentra acá la gente para disfrutar de su carrera y profesión. Personal de mucha experiencia es clave para poder brindar un buen servicio y en la bodega acompañamos eso”, defendió Barboza.

“El staff, sobre todo calificado, es una variable sensible. En Lagarde, tanto en turismo como en los restaurantes, es algo importante porque una de nuestra bases y pilares es el servicio. Sin esto es difícil crear una buena experiencia o que el visitante se sienta bien atendido. Es clave tener un staff entrenado y que pueda desarrollarse y perfeccionarse a lo largo del tiempo”, completó el gerente general de Lagarde.