Equilibrio, color, fruta y taninos del malbec, también en la gastronomía

"Desde la cocina, el malbec es una de las variedades más plásticas a la hora de elegir platos para preparar y acompañar. El gran abanico de malbecs que tenemos en Argentina permite casi todo: desde blanc de noir, espumantes, frescos y frutados, hasta concentrados y de gran estructura, maduros y complejos. El malbec, además de un gran vino para diferentes momentos es nuestra bandera, representa la capacidad de adaptación y versatilidad que tenemos los argentinos por el mundo".

Así, el chef mendocino Lucas Bustos explica la cepa emblemática argentina, mientras la utiliza como insumo en un plato de cocina que comparte con Guarda 14, con motivo de la celebración del Día Internacional del Malbec, el 17 de abril.

¿Qué particularidad le aporta un vino malbec a un plato o receta de cocina?

La realidad es que lo que aportan la mayoría de los vinos tintos es muy parecido. El malbec se destaca por su equilibrio entre color, fruta, taninos dulces y amables. Cuando cocinamos un vino y hacemos una reducción, concentramos todas estas virtudes. Una copa de malbec en el plato va a aportar fruta roja, suave, una acidez equilibrada y una buena concentración de colores rojos. Ideal para recuperar los jugos caramelizados del sofrito de una salsa de tomates o un guiso de carnes rojas.

Específicamente, en esta receta compartida, ¿cómo es el resultado de ese aporte que hace el vino?

En nuestra receta, durante la cocción de las remolachas, el malbec destaca sus notas dulces, sus taninos suaves y potencia la fruta roja, en un equilibrio que respeta los sabores de cada ingrediente, sin exagerar la acidez o las notas amargas que podemos obtener si agregamos un producto dulce cuando lo combinamos con nuestra copa.

¿Qué tipo de malbecs preferís y recomendás para disfrutar?

Mi experiencia preferida con relación al malbec, sin duda, viene de la diversidad que se muestra en esta uva. Es increíble poder experimentar varias copas con distintos conceptos: la fruta de Vistalba, las flores de Tunuyán o los malbecs más minerales y complejos de Tupungato. Si tengo que elegir uno podría pensar en Gualtallary; su microclima y su suelo son muy particulares. Los productos que da ese lugar son maravillosos por su frescura, sus colores y los largos finales. Siempre que elijo Gualtallary me sorprendo. Hoy, personalmente, prefiero los vinos con menos influencia de madera y más frescos.

¿Cuál es tu momento ideal para disfrutar una copa de malbec y con qué plato?

El malbec es para muchos momentos, por eso su éxito en el mundo entero. Es compañero ideal para un almuerzo de semana en su versión más fresca. Pero también es muy bueno para ocasiones especiales en sus modos más complejos. Elijo una copa de malbec junto con un queso Lincoln, pan casero y aceite de oliva a las ocho de la tarde cuando empiezo a cocinar.

Manos a la obra

Queso de cabra, remolachas y Malbec, por Lucas Bustos

Ingredientes:

-2 remolachas grandes

-1 copa de malbec

-caldo de vegetales

-pizca de sal

-1 trozo de queso de cabra

-fécula de maíz

-1 huevo

-hojuelas de papas deshidratadas

Así lo elaboramos:

Cocinar las remolachas en una copa de malbec, una pizca de sal y un vaso de caldo de vegetales. Luego, procesarlas y con un poco del líquido de cocción lograr un puré suave. Condimentar con sal, pimienta negra y azúcar negra.

Por otro lado, cortar un trozo de queso de cabra fresco, pasarlo por fécula de maíz, huevo batido y hojuelas de papa deshidratada. Repetir este paso tres veces. Freír en aceite bien caliente para que forme una costra dorada.

Por último, servir con el puré de remolachas y vino.

La temperatura del malbec, un tip a tener en cuenta

"Sugiero entender al malbec en diferentes momentos y, sobre todo, tener en cuenta las temperaturas de servicio. Mendoza generalmente da vinos un poco más alcohólicos que en otros lugares del mundo, por lo que la temperatura es un detalle crucial. Para un almuerzo de otoño, a un malbec joven podemos enfriarlo un poco; quizás, llevarlo a 14°C puede ser una excelente idea para disfrutar de la fruta roja fresca y vibrante. Si pensamos en un malbec un poco más complejo, que nos expresa fruta madura, algo tostado y más cuerpo, sólo con ponerlo unos minutos en la heladera antes de consumirlo logramos bajar su temperatura a 16 o 17°C, ideal para disfrutarlo", recomienda Lucas Bustos, el reconocido y premiado chef, quien actualmente está al frente de las cocinas de las bodegas Ruca Malen, Trapiche, Nieto Senetiner y Casarena.