Rosados: para pescados, salsas o como aperitivo

Sin bien para tomar vinos las reglas y preconceptos parecen desmoronarse, es conveniente decir, solo para el disfrute de nuestros lectores, que esta época cálida es ideal para probar los vinos rodados o rosé que se producen en la Argentina y que, si exploran, podrán encontrar desde Salta hasta la Patagonia.

Como bien apunta el sommelier y empresario gastronómico Diego Salguero, el rosado dejó de ser un vino que se elaboraba para completar el portfolio de las bodegas. "Tiene un determinado nivel que aunque no llega a estar en la línea de alta gama de blancos o tintos, ya hay variedades como el Pinot Noir o Grenache que se están produciendo en el Valle de Uco y que cuestan cerca de los 1.000 pesos", detalló.

El vino rosado hoy tiene una demanda internacional muy importante y Argentina, en este momento, está elaborando algunos de alta gama con un público muy marcado, se da cuando las pieles de las uvas entran en contacto brevemente con el líquido y de esta manera lo tiñen en apenas algunas horas para darle esa tonalidad.

Aunque también podemos encontrar otro método utilizado y que se conoce como Saignée (de sangrado francés); método que consiste en presionar de forma leve los granos para extraer suavemente el jugo de la pulpa de las bayas tintas.

El tono se lo dará el hollejo; según la uva y su calidad colorante, será más o menos intenso. También existe el proceso denominado assemblage, cuando una variedad tinta es vinificada como una blanca, proceso llamado blanc de noir.

El color rosado puede variar desde una pálida "piel de cebolla" anaranjada hasta un vivo casi morado, dependiendo de los varietales utilizados y las técnicas de vinificación.

Las variedades más elaboradas en las regiones vitivinícolas argentinas son malbec o bonarda, pinot noir, garnacha.

Y así como hay bodegas importantes que ya están con un nivel alto de rosado, también está siendo una especialidad de pequeñas bodegas boutique. "La tendencia de los vinos rosados en Argentina no es aquella de los rosados a los que estábamos acostumbrados, de colores más intensos como un rojo frutilla o cereza, sino un color rosa pálido, ese rosa más elegante tirando a piel de cebolla lo que denota poco tiempo de maceración en tanque, a las 72 horas ya separan la piel y queda algo muy sutil", detalla Salguero.

Cómo maridar

Sobre el maridaje, el chef Matías Aldasoro recomienda el pinot noir rosé. "Es un estilo de vino más bien fresco y está bueno para la primavera o el verano, lo que no quita que se pueda tomar todo el año. Generalmente, dentro de la cocina regional y de producto que es la que intento desarrollar, lo acompañamos con pescado local. Puede ser un ceviche de trucha o trucha confitada. También con alguna carne blanca como conejo o pollo, y con ensaladas. No recomiendo platos muy potentes, con mucha estructura, porque los vinos rosados son ligeros, fáciles de tomar, no tienen guarda y lo ideal es maridarlos con platos más livianos".