Los aromas de un vino, una danza química

Tanto aroma, o descriptor como se lo llama en le mundo sensorial, puede llegar a causar desconfianza o escepticismo en el consumidor de vino. La primera pregunta que me haría sería, cómo de la uva pueda salir tantos aromas a nombres raros. ¿Se le agregan? ¿O es toda una gran fabulación para hacernos creer lo que si los hay?

La idea de esta nota surgió de un comentario que mi hizo mi amigo Tato acerca de una tabla de aromas y sus correspondientes precursores químicos. Ese fue el puntapié para empezar responder esas preguntas.

Primera idea: los aromas tienen 3 fuentes

Efectivamente al vino no se le agregan aromas como si fuera una torta, sino que tienen 3 fuentes naturales: pueden estar en la uva, pueden surgir de la fermentación o definirse en el estacionado (especialmente si es en barricas de roble).

La uva como toda fruta tiene muchas sustancias odorantes que están en la pulpa. Para ser más gráfico, solo basta pensar en la uva moscatel rosada para recordar ese olor tan característico. Sin embargo, hay sustancias que no están en fase “odorante” desde el punto de vista químico, pero sin embargo están allí.

Este tipo de aromas, ya sean odorantes o latentes, dependen de muchas situaciones del viñedo como son la exposición al sol de las uvas, las olas de calor, las heladas, la cantidad de uva, la variedad, etc. Incluso hay aromas de campo que se “pegan” a la piel de la uva. A estos se les llama aromas primarios.

Además, durante la fermentación esos aromas “latentes” cambian de configuración química y se “revelan” pasando a la fase odorante. También se pueden encontrar rastros de aromas de las levaduras y algunos derivados como el aroma a pan. A estos se los llama aromas secundarios.

Y también hay muchos que provienen del estacionado, los aromas terciarios. Durante los meses que pasa el vino quieto se empiezan a realizar autenticas “negociaciones” químicas en el vino que llevan a formar nuevas moléculas, además de las que pueda llegar a aportar la madera de roble que es sumamente odorante.

Segunda idea: Cada aroma responde a una molécula química

En definitiva, en el vino conviven decenas (¿si digo centenas, exagero?) de aromas que danzan en la nariz, y que incluso al oxigenarse mientras está el vino en la copa, pueden adoptar nuevas configuraciones químicas que cambian su aroma.

En general los aromas son pequeñas moléculas químicas que con pequeñas modificaciones pueden ser receptadas por nuestra nariz y cerebro como aromas totalmente diferentes.

Basta con el cambio de posición de un hidrógeno para que cambie el aroma de una fruta a otra. No es verso, es química. Está comprobado. Como el aroma tiene que ser volátil para llegar al bulbo olfativo, las moléculas más chicas y livianas salen primero y las más pesadas, luego, y con ayuda de mucho aire. De ahí el término enológico el vino tiene que “abrirse” o “este vino está cerrado”.

Tercera idea: Cada aroma tiene un umbral de percepción

Como si fuera poco, nuestro bulbo olfativo tiene un umbral diferente para detectar a cada molécula aromática. Hay aromas que con muy poquita concentración ya son detectados y otros que necesitamos una tonelada.

Solo por poner ejemplos, el olor a ajo es fácil de reconocer o el olor a vinagre. Son aromas que con una pizca basta para ser detectados. Los que cocinan saben bien que con ciertos condimentos no se puede pasar la mano porque “invaden”. Eso es porque el umbral de ese aroma es bajo.

Cuarta idea: A un aroma feo se le dice olor

En el mundo del vino a los aromas que no son agradables, se los degrada a la categoría de olores. Estos olores se los suele utilizar para describir enfermedades del vino que no hacen agradable su consumo.

Tal vez, los mas conocidos son los olores a vinagre, a pintura, a sintético. También hay una categoría intermedia que son los aromas/olores a “Brett”, que dependiendo de su intensidad son aromas o olores ya que son invasivos pero que en pequeñas cantidades pueden dar “complejidad” al vino, pero en otras mayores “lo arruinan”. Las levaduras Brettanomyces aportan aromas como cuero, fango, trapo mojado…complicado el tema, asi que mejor no seguir.

Quinta idea: ¿Elijo un vino según aromas?

Hay que buscar vinos, estilos, etiquetas, que tengan un conjunto de aromas que nos gusten y nos hagan bien. Seguramente alguien estará pensando que depende del maridaje con la comida. Pero eso es relativo, porque hay personas a las cuales cierta gama de aromas no es de su agrado, y por el contrario hay otros aromas que además de gustarle los llevan al terreno de los recuerdos, de la alegría, de la comida que hacía la abuela, o un árbol de su infancia.

El secreto está en probar vinos, anotar que fue lo que le gustó y tratar de conseguirlo nuevamente. Ahí está la diversión de jugar con la nariz y los recuerdos.

Yo siempre prefiero vinos con mayor presencia de aromas primarios que de terciarios. Si ya se olvidó de qué estoy hablando, vuelva a la primera idea de esta nota que ahí está la respuesta.

Perfil de Francisco González Antivilo

Francisco González Antivilo forma parte del mundo del vino desde hace 18 años. Escribe y comparte. Se ha formado y trabajado en distintas áreas que aportan a la industria vitivinícola, como la comercialización, la producción y la docencia.

Tiempo después de recibirse de ingeniero agrónomo comenzó su formación para recibirse de Doctor en Ciencias Biológicas, trabajando como científico por varios años.

Hoy, trabaja en su empresa de I+D para el sector agrícola como gerente. www.frangonzalezantivilo.com / @frangonzalezantivilo

“Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes”.