Revolución culinaria, historia y un viaje profundo a Tafí del Valle: vivir Tucumán desde sus vinos y cocina

La experiencia es difícil de etiquetar. ¿Es una oferta gastronómica con platos locales?, Sí, el chef usa materia prima 100% tucumana. ¿El menú es el típico con comidas que uno espera encontrar en el norte argentino?, Para nada. Los sabores están más presentes que nunca pero con una revitalización única y auténtica.

¿Voy pido un plato, como y me voy?, Si y no. Si bien su fisonomía y su funcionamiento es el de un restaurante, adentro pasan cosas impensadas.

El chef y anfitrión Álvaro Arismendi jura que “Arismendi Restaurante de Montaña”, enclavado en el imponente Tafi del Valle (a 110 km de San Miguel de Tucumán) y con vista al dique La Angostura, es el “destino final” en su recorrida gastronómica que comenzó hace 31 años y los llevó a abrir 7 exitosos restaurantes, reorganizar otras tantos y dirigir grandes proyectos en distintos puntos del país.

“Tafí es mi lugar en el mundo. Aquí cumplí mi sueño”, dice sonriente con una copa de Torrontés tardío en su mano y señalando una bandeja de empanadas de “piernas abiertas” que más abajo conocerán.

Álvaro dice que primero que nada ama comer, que siempre busca despertar la memoria gustativa que construyeron durante su infancia su abuela y su madre. Luego, asegura, se apasiona por hacer que sus invitados vivan una experiencia inmersiva guiadas por los sabores tucumanos.

Su inquietante búsqueda en la vida, y en la gastronomía, lo llevó a cruzarse con el mítico cocinero Gato Dumas. De él aprendió, más allá de los secretos de la alta cocina, secretos que exceden la mise and place pero que hacen al producto final. Álvaro y Dumas compartían la filosofía de que cada cocinero no puede viajar más de 100 kilómetros para conseguir sus insumos. “Impulsar las economías regionales es una tarea en conjunto”, defiende el chef tucumano.

“Si bien el Gato en sus programas enaltecía productos importados, era un enamorado de la materia prima argentina. Me dijo que ‘el show televisivo era una cosa y el restaurante otra’. Aunque confesó en algún momento estar algo cansado de intentar que los chefs se animarán a hacer valer la producción local”, recuerda el chef tucumano.

La idea de la relación directa y cercana entre el cocinero y el productor estuvieron siempre en los objetivos de Álvaro. Con esa premisa, Álvaro fundó hace ya dos décadas ‘La Nueva Cocina Argentina” (NCA), un movimiento que busca poner en valor a las economías regionales como únicos proveedores de los proyectos gastronómicos de cada lugar.

Por eso, Arismendi Restaurante no se provee con productos que lleguen de más de 100 kilómetros de distancia de sus hornallas. “Mis locros tienen porotos que no van a estar en ningún otro lado”, ejemplifica. Además, esta filosofía tiene como máxima la producción sustentable, donde los agroquímicos no son parte.

Álvaro y su equipo también son cultivan de sus propios productos y, por ejemplo, el zapallo que humea ante nosotros en el plato, fue cosechado en la huerta de entrada al lugar.

DERRIBANDO MITOS Y CREANDO OTROS: VINOS E HISTORIAS

El menú de Arismendi incluye cordero, vacío , costillas, cerdo, humita, empanadas, risotto, fiambres todo elaborado en un radio no mayor a 100 kilómetros de la cocina de Álvaro. Los sabores de los Valles Calchaquíes y la impronta del chef lograron una combinación que entusiasma no solo al visitante que llega al lugar, sino al propio tucumano que encuentra su esencia gastronómica rejuvenecida.

El lugar ofrece, además de la carta, un menú en pasos que es un relato histórico en sí (para esto hay que solicitarlo con previo aviso) y un viaje en cada bocado.

Las empanadas de “piernas abiertas” te depositan en el norte argentino en el primer bocado. Su jugosidad buscada por el chef le dan el peculiar nombre. “No se pueden comer estando sentado por que seguro terminás con alguna mancha. Es más, yo diría que hay que comerlas parado”, bromea Álvaro.

Aquí, el cocinero rompe el primer mito. “La verdadera empanada tucumana no se hacía con matambre. Eso se instauró en el campeonato de la empanada para que todos los concursantes igualen sus condiciones. El rosbif (roast beef, en inglés) es lo ideal”, asegura, aunque inmediatamente sentencia: “Ojo, ambas son exquisitas”.

El maridaje que complementó a la perfección el baile de sabores de la empanada fue un Torrontés tardío “Siete Vacas” cultivado en pleno valle calchaquí a casi 2.000 msnm, la amplitud térmica que ofrece el terreñu se transmite a la perfección en la personalidad del vino, que el frío termina por reforzar.

Luego, una picada con jamón crudo añejo madurado por ellos mismos en Arismendi, con sales de salares tucumanos sin tratamientos químicos, suben un escalón que parecía difícil de superar. Esto se complementa con un viaje al siglo XVII con queso de la estancia Las Carretas (en el Mollar), una visita en el recorrido por el valle imperdible, donde se mantiene la tradición de la elaboración de los Jesuitas.

Luego un vino que “durmió” por 36 meses en barricas de robles francés es “despertado” amablemente por el chef que sirve con un aireador que prepara el sorbo perfecto.

El vino Victorino, de finca La Churrita, otro gran logro de los viñateros del Valle, abre la puerta a la segunda etapa y la pulverización del segundo mito.

“La mejor humita se come en verano”, proclama Álvaro. En esta estación se encuentra el choclo fresco. “La idea de nosotros es mostrar como se puede consumir los productos tanto en invierno como en el verano, siempre buscando el máximo rendimiento” agrega el cocinero.

El choclo rayado y el zapallo cultivado a 20 metros de la mesa, deleitan el paladar.

Casi en simultáneo el “me entraña araña”, un plato de cocción lenta en ollas de barro y servido en cazuela con vegetales, llega para sumar su impronta renovada y exquisita

Tiras de panceta ahumada, un vacío que se deshace con el tenedor, bañado con salsa de malbec calchaquí, conforman el ‘Braseado del Portugués”, el plato ‘juerte’ de un festín visual y de sabores.

Para terminar el recorrido por los valles calchaquíes y su historia, todo sin movernos de las sillas, llegan los dulces, una selección de frutos y quesos que, para no spoilear el final, lo dejaré a sorpresa de los futuros comensales.

Para sellar la experiencia, el limonecello Ilico es el ideal, este aperitivo de fama mundial se elabora en Tafí Viejo y en él se siente la tradición cítrica de Tucumán llevada a otro nivel.

Último mito derrumbado. Los precios no tiene que ser exorbitantes cuando se conjuga turismo y alta cocina. Los principales comienzan en los $1.900 y no superan los $5.000 y los postres rondan los $1.500

UNA EXPERIENCIA EXPLOSIVA

Álvaro repite que a Arismendi es un restaurante sino que es su casa y así hace sentir a sus clientes.

Su pasión por la gastronomía se refleja en sus platos y su obsesión por hacer que cada persona que pase por el restó de montaña no lo olvidé jamás se nota en la atención de él y su personal.

Este texto está lejos que intentar ejercer alguna presión sobre el protagonista, pero un dato no menor es que Álvaro tiene una guitarra criollo bien afinada lista para usar y a disposición

Dirección: ruta provincial 307, kilómetro 57

Horarios: Martes a domingos de 12 a 15 - 20 a 23

Reservas: 381-552-3942

Instagram: @arismendi.restaurante