Casa Vigil: los secretos del restaurante más sustentable del país

El momento de la enogastronomía mendocina parece no tener techo. En las últimas semanas, la provincia ha sido protagonista de importantes reconocimientos como las cuatro Estrellas Michelin que ganaron Zonda, cocina de Paisaje, restaurante de Bodega Lagarde, comandado por Augusto García; Casa Vigil, el restaurante-bodega de Alejandro Vigil, comandado por Iván Azar; Brindillas, ubicado en Luján de Cuyo, dirigido por Mariano Gallego; y Azafrán Restó, ubicado en Ciudad, y comandado por Sebastián Weigandt.

Pero además se sumaron otras tres Estrellas Verdes por parte de la Guía Michelín, donde se repitieron los nombres de Zonda, cocina de paisaje y Casa Vigil y se sumó el de Riccitelli Bistró, comandado por Juan Ventureyra. Estos reconocimientos tienen un valor especial, porque lo se distingue es su trabajo sobre la sustentabilidad.

Justamente este aspecto fue también lo que le valió a Casa Vigil otro gran reconocimiento, el galardón de “Gastronomía Global” otorgado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía, un premio que recibieron personalmente Alejandro Vigil y María Sance en Madrid en los II Galardones Iberoamericanos de Gastronomía cuyas categorías se basan en los pilares de la gastronomía del siglo XXI, como actividad saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

El objetivo de estos premios es visualizar el trabajo que se realiza en lo que se denomina la nueva gastronomía. El restaurante bodega de Vigil y Sance fue destacado en la categoría “Gastronomía Global”. El reconocimiento fue entregado por unanimidad a Casa Vigil (Mendoza, Argentina) y La Casa Bistró (Caracas, Venezuela).

Luego de ser postulada por la Academia Argentina de Gastronomía con sede en Buenos Aires, Casa Vigil fue seleccionada y premiada por la institución europea. La institución conoció el restaurante en el marco de la declaración de Mendoza como Capital Iberoamericana de la Gastronomía y el Vino 2023.

“María Podestá -presidente de la Academia Argentina de Gastronomía- elevó la nominación luego de que nos visitara en agosto y pudiese conocer nuestro concepto, todo lo que realizamos con la comunidad, nuestros principios de sostenibilidad, el trabajo con la escuela de la zona. Y pudieron probar en nuestros platos con ingredientes identitarios de Mendoza, cultivados de manera agroecológica tanto en nuestra huerta como con los pequeños productores a través del proyecto Labrar”, comentó María Sance.

Por su parte, Alejandro Vigil planteó que, si bien es un reconocimiento a Casa Vigil en particular, se trata de un premio que pone el foco en toda la gastronomía mendocina y cómo viene trabajando el sector. “Representa un orgullo en forma individual pero creemos que es un reconocimiento a la gastronomía específicamente mendocina que viene creciendo y aumentando su carácter identitario y una mirada más global”. sostuvo.

“Sin lugar a dudas hoy hay que entender que cualquier proceso tiene que ver con ser sustentable en todos los aspectos para poder seguir creciendo y para que la comunidad siga aumentando en impacto general. Así que creemos que es más una mirada a la gastronomía argentina, un posicionamiento de la gastronomía argentina y seguramente vendrán más premios a futuro para otros lugares”, se esperanzó el empresario gastronómico.

La gastronomía con las 4 “S”

La empresa mendocina ha recibido este importante reconocimiento con el premio mayor de la Academia, denominado “Gastronomía Global”. Esto significa que quién lo obtiene trabaja en gastronomía con las 4 S: de forma saludable, solidaria, satisfactoria y sostenible. Pero, ¿cómo se aplica esto en Casa Vigil?

Maria Sance explicó que ellos lo venían aplicando ya desde hace un tiempo como un concepto general y acorde a su filosofía de trabajo, que al ser descubierto por las autoridades de la Academia Iberoamericana y la Academia Argentina de Gastronomía detectaron que encaja a la perfección con las 4 “S”.

En lo que refiere a lo saludable, Sance comentó que se ve en la materia prima que usan en el restaurante. “Vienen de la mano de todos los ingredientes que usamos, que son producidos agroecológicamente, con productores locales, que es un componente muy fuerte de los sistemas sostenibles. Es saludable porque sabemos que nuestras materias primas tienen características especiales por las condiciones de clima y de suelo que las hacen ricas en un montón de compuestos benéficos y que son muy saludables”, describió.

Sobre la solidaridad, Sance planteó: “Es todo lo que hacemos junto a la comunidad de Chachingo, por el bienestar y la dignidad de la vecinos, fuentes de trabajo, el apoyo nutricional y también en otros aspectos que mejoran el día a día de los niños de la comunidad de la Escuela Álvarez”.

El tercer punto, la forma satisfactoria de la gastronomía, se refleja en la experiencia que viven los comensales al visitar Casa Vigil: “Es justamente hacia la experiencia global, a los vinos, a la vivencia, a la gastronomía, a la forma en que armonizamos libremente los sabores”, aseguró Sance.

Por último, en el aspecto que refiere a la sostenibilidad, la ingeniera agrónoma argumentó que se ve reflejada “tanto ambiental como social”. “Hay muchas acciones para mitigar y compensar el impacto de la actividad gastronómica en nuestra región”, planteó.

Los planes a futuro

El crecimiento de la gastronomía mendocina ha sido exponencial en las últimas dos décadas, algo que ha logrado posicionar a la provincia en el mundo. “En los últimos 15 años o 20 años, el sector ha venido creciendo intermitentemente en forma directa y rápida y con un salto no solamente en los chefs, en la capacitación, en el servicio, en la innovación, en la identidad de alimento, sino que viene creciendo también con un sello fuerte y una mirada fuerte del extranjero”, afirmó Alejandro Vigil.

“Esto nos ha llevado a que tengamos restaurantes con Estrellas Michelin, algo que hasta hace cinco años atrás era impensado. Sin lugar a dudas nuestro crecimiento es único, seguimos en un buen camino, creo que se han tendido puentes entre todos los actores de la gastronomía y vamos a seguir creciendo sin lugar a dudas”, vaticinó el enólogo.

Pero esto es solo una base de cara al futuro. “Esto lo continuamos como venimos trabajando, sin duda. Sosteniendo los pilares básicos, entendiendo que la sostenibilidad atraviesa cada una de las partes de una empresa, reconociéndola en cada acción. Hay que trabajar fuertemente con los productores, como hacemos con Labrar, con esta mirada hacia la agricultura regenerativa, al comercio justo, que es algo que se necesita en el eslabón primario hace tiempo y en lo que hay que cambiar ese paradigma para darle la importancia a los productores y poder seguir teniendo materias primas de alta calidad. Sin duda, la clave es seguir trabajando, a veces en un contexto un poco adverso, pero es nuestra filosofía, es nuestra forma de trabajo y así lo seguiremos haciendo”, afirmó María Sance.

En lo que al Universo Vigil respecta, Además de la reciente inauguración de su fábrica de cerveza Chachingo, ubicada en la localidad homónima y a metros de Casa Vigil, se sumará la apertura de una nueva vinoteca en la Peatonal Sarmiento de Ciudad y, como anticipó Alejandro Vigil, están enfocados en tres fuertes proyectos ubicados en Buenos Aires. “Estamos trabajando en todos los sentidos para poder tener mayor producción de verduras propias a través de terceros, a través de agricultores que tengan una mirada y una visión como la que tenemos nosotros, que el trabajo dignifica”, sumó.

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