Graciela Hisa: “La identidad gastronómica de Mendoza es la cocina de producto”

“Mi cocina es auténtica, transparente”, define Graciela Hisa. Y vaya si lo pueden confirmar quienes alguna vez han probado alguno de sus platos. Es que la chef, una referencia en la gastronomía de las bodegas de Mendoza, ha logrado a lo largo de sus más de 30 años de carrera un sello distintivo en sus platos donde puede apreciarse la combinación entre la técnica, el cuidado de los productos y la presentación, con un toque familiar que por momentos puede remontar a lo que podemos definir como una comida “de las abuelas”. Todo eso sin descuidar su armonía con el vino.

Con su vasta experiencia en el servicio de catering para bodegas, “he trabajado con casi todos”, confiesa durante la entrevista, Hisa ha sido testigo de la transformación del Valle de Uco y de la enogastronomía mendocina, hoy convertida en la más importante del interior del país. En esta charla con Los Andes, la propietaria de Espacio Esencia (Vista Flores) contó sobre sus comienzos, la relación con el vino, la identidad de la gastronomía local y mucho más.

- ¿Cómo comenzó tu camino con el vino y la gastronomía en el Valle de Uco?

- Comenzó a fines del siglo pasado, que suena muy duro eso -risas-. Ya cocinaba y tenía un lindo restaurante en Tunuyán y no había absolutamente nada en la zona. Desde 1995 comenzaron a llegar algunos inversores viendo el potencial que había. Pero había actividades, porque no era tan sencillo llegar, no había ruta, solo las huellas de los caminos que hoy conocemos, pero no fue hace tanto. Ver esa transformación genera admiración, porque es el resultado del trabajo con un objetivo claro de poder demostrar que la zona era algo distinto.

El restaurante era bastante elegante, con un estilo francés, que lo armé con la ayuda de uno de mis primeros maestros que se había formado en Francia. Hasta ese momento yo era amateur, no tenía nada de técnica. La gente que venía a la zona no tenía muchas opciones, así que venían a mi lugar. Así me fueron contratando para que pudiera resolver determinados servicios en la nada. Hoy el enoturismo está muy de moda, pero hace 30 años atrás no habría infraestructura, porque no estaban las bodegas que hoy están.

Con mucho entusiasmo empezamos a acompañarlos y empezamos a aprender, porque ellos ya venían haciendo vino y tenían una visión distinta. En ese momento llegaron (François) Lurton, Michel Rolland, Mijndert Pon… tuve la posibilidad de cocinar para todos ellos y conocerlos. Pero mis grandes mentores siempre digo que fueron Carlos Pulenta y don Raúl de la Mota. Con su visión de lo que se necesitaba hacer para atender a esta gente y generar un producto atractivo, fueron dándome mucha información y mucha exigencia, porque realmente era desafiante estar a la altura cocinando debajo de un árbol o al lado de un arroyo, es decir, en la nada. Pero lo logramos.

Después empecé a trabajar más y con muchas bodegas, siempre como cátering externo, haciendo cocina para el vino. Tuve la necesidad de aprender más y en ese momento me sumé a la tecnicatura en Sommellerie que dictaba la UTN.

- ¿Cómo fue el paso al profesionalismo?

- Estábamos en la crisis del 2001. Le dije a mi marido que sentía que, como tenía más tiempo, podía profesionalizarme en el Instituto Arrayanes que recién estaba arrancando. Mientras tanto, seguía trabajando como docente de ciencias económicas en la escuela secundaria y en una empresa de conservas de la zona, además de cocinar, que lo tenía como un hobby. Al principio no le pareció la idea, pero decidí probar. Lo grave era que tenía que viajar desde Tunuyán para cursar y que no era el mejor momento económico.

Comencé la carrera y, por mi experiencia y luego de un examen, pasé directo a segundo año. Siempre fui muy inquieta. Lideré un proyecto de restaurante escuela y luego me vinculé con una asociación internacional en la que sigo estando. Comencé a tener relación con cocineros del mundo y a viajar. Así tuve la oportunidad de hacer un máster en Lyon, Francia, y otro en Torino, Italia. También es un tema personal que me gusta estudiar, investigar e intercambiar con colegas.

- Hoy es muy común que un chef trabaje en una bodega y diseñe un menú para su portfolio de vinos en particular. Pero en tu caso te ha tocado hacer eso con muchas. ¿Cómo es ese trabajo y planificación para lograr los maridajes?

- Es un desafío. Conseguir reconocimiento en la armonía del sabor del plato por parte de quien prueba el plato, directivos de las bodegas o los enólogos es algo que se renueva en cada evento. Creo que la clave está en probar. Tengo una memoria sensorial que considero un don y conozco muy bien la materia prima con la que trabajo. Así, cuando pruebo un vino, esas herramientas me permiten ver por qué camino ir.

Cuando voy a cocinar para un vino, sí o sí tengo que conocerlo, saber de dónde viene, su suelo, el concepto que se usó en su diseño, si pasó por barrica o no… A partir de eso el desafío es poder lograr el equilibrio en el sabor. El protagonismo lo tiene que tener el producto principal, en este caso los vinos, y nada debe opacarlo, pero no hay que dejar de acompañarlo. La estética del plato tiene que estar en armonía con la estética de la etiqueta, lo mismo que con los aromas de cada uno y en cada bocado o sorbo. Es complejo, pero muy entretenido.

- Hoy se está trabajando en la identidad gastronómica de Mendoza, ¿cómo la definirías?

- He sido parte de varios encuentros y para mí la identidad gastronómica de Mendoza es la cocina de producto. El producto es lo que nos da identidad. Tenemos cuatro estaciones bien marcadas que nos dan diferentes productos locales de excelente calidad y sabor. ¿Cómo no vas a tener como producto identitario el tomate mendocino en su temporada? ¿O por qué no usar las coles o el brócoli en la época del invierno cuando tienen un sabor inigualable?

Partimos de que el vino nos da mucha identidad y, en la cocina, podemos mencionar productos como el chivo o la trucha. Pero, ¿qué hacemos cuando no lo tenemos durante un cierto periodo? O el caso del ajo, que en su mayoría se exporta. Por eso digo que es mejor enfocarnos en el producto y la transformación de eso en una receta.

No debemos desconocer tampoco que nuestra cocina está marcada por la tradición española e italiana de la inmigración. Todo tiene que ver con todo y la identidad es algo por lo que nos deben reconocer y que la gente venga a visitarnos por eso, pero sabiendo que no todos los productos están todo el año. Hay varios productos que son de excelente calidad, que tienen muy buena posición en el mercado. Hay que esperarlo para la época en la que hay.

- ¿Qué impacto tiene la llegada de la Guía Michelin?

- Es una gran oportunidad de que podamos ser parte de una de las referencias reconocidas mundialmente. Nos da el desafío a los que nos dedicamos a esto de seguir haciendo lo mejor que podamos para el sector, con el compromiso de crecer aun más. Qué la Guía haya puesto los ojos aquí es un reconocimiento de que estamos haciendo las cosas bien desde hace 30 años.

Tenemos que seguir trabajando muy fuerte en la formación del servicio, porque va de la mano con el servicio. Todas las instituciones que forman estos profesionales ayudan a que nos destaquemos más. Pero todavía no está profesionalizado y hay que seguir trabajando para que los platos lleguen impecables a la mesa.

Creo que los que amamos esto no trabajamos para una estrella. La llegada de la Guía es importante, pero también es muy importante la recomendación que logramos de boca en boca, esa es otra guía. Y siempre he trabajado para lograr eso. Realmente rendimos examen en cada plato. Ambos reconocimientos generan mucha satisfacción.

- ¿Cómo definirías tu cocina?

- Auténtica, transparente. Mi restaurante es como una cocina comedor, donde el comensal puede ver cómo trabajamos. Eso demuestra transparencia. Se ve el estrés, el movimiento y todo lo que sucede. Creo que también nunca me separé de la cocina de mi madre o de mi abuela, de quienes aprendí a cocinar desde que tengo conciencia. La técnica la aprendí en la escuela, pero el secreto lo aprendí de mi vieja.

La identidad la tengo en la genética y eso no lo puedo cambiar. Para mí, la cocina es un arte y cuando tengo que expresarme y diseñar un plato, no puedo dejar de lado lo que soy. Sí creo que después ha habido una evolución en la estética y la presentación, la forma en la que puedo atraer visualmente a quien va a probar el plato. Y a eso le sumamos que la naturaleza donde vivo me regala productos impecables y que van cambiado cuatro veces al año, no se puede desperdiciar.

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