Vinos dulces: cómo se hacen y algunas opciones para brindar

Aunque el azúcar es un aspecto mirado de reojo en la enología o al momento de hablar de calidad, los vinos dulces son una muestra de la gran versatilidad que puede darnos el noble fruto de la uva y el alto nivel que hay en el país. El estilo, ofrece opciones para todos los gustos y rangos de precios, desde ejemplares de muy buena calidad que pueden conseguirse por menos de $500, hasta algunas joyas de la vitivinicultura nacional que pueden llegar a valer miles y miles de pesos.

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En Argentina, la legislación vigente prohíbe el agregado de azúcar al vino, algo que sí sucede en otras partes del mundo, por lo que todos los productos dulces que ofrece el mercado local son obtenidos a partir de la destreza enológica de sus hacedores.

De acuerdo a la explicación de Pablo Ponce Tiviroli, enólogo y wine influencer, los modos en los que podemos elaborar un vino dulce son dos: a partir de técnicas enológicas para lograr una mayor contracción de azúcar o con uvas de cosecha tardía que, si bien tienen la misma cantidad de azúcar, la proporción con los otros compuestos del fruto es diferente.

El primero de los casos, es lo que comúnmente conocemos como vino dulce natural y la uva se cosecha en los tiempos regulares de cada varietal. “Se puede elaborar con cualquier tipo de uva, pero, generalmente, trabaja con variedades blancas. El proceso de elaboración comienza como con cualquier otro vino seco. La diferencia es que cuando se alcanza cierta cantidad de gramos de azúcar, algo que se determina en el laboratorio, se le aplica un golpe de frío para inactivar las levaduras”, detalló Ponce.

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En ese momento, la fermentación se detiene y se conserva el azúcar y el alcohol generado hasta ese momento. “Después tenés que descubar y filtrar. Este último paso es muy importante y se debe hacer con mucha precisión porque se deben retener todas las levaduras que quedaron inactivas. Si esto no se hace bien y queda alguna levadura, en cualquiera de los pasos posteriores, si la levadura llega a una temperatura que la reactive, puede refermentar el vino”, advirtió.

El segundo tipo de elaboración implica dejar los racimos de uva mucho más tiempo en la planta, pasando el punto de madurez fisiológica. “Lo que sucede es que el fruto comienza a deshidratarse y, por la pérdida del agua, el azúcar se va concentrando. Si bien tenemos el mismo grado de azúcar que en el punto de cosecha tradicional, al modificarse las proporciones, está mucho más presente en las bayas. Cuando se cosecha, el racimo está totalmente deshidratado, aunque no al nivel de una pasa”, detalló el enólogo.

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“Son vinos caros porque el rendimiento baja mucho. Generalmente se ofrecen en presentaciones de medio litro. Es muy difícil la fermentación porque muchas veces se pueden empastar las bombas y las cañerías, es algo muy engorroso. Tienen un proceso parecido al vino dulce natural en el que se frena la fermentación. Generalmente tienen menos alcohol que esos vinos y más azúcar”, expresó Pablo Ponce Tiviroli.

En este tipo, también se puede dar el vino botritizado, elaborado con uvas con pasificación parcial que han sido afectadas por el hongo Botrytis Cinerea o, como también se la conoce, podredumbre noble.

Seguramente, a la cabeza se nos puede venir otro tipo de vinos dulces, los fortificados. Sin embargo, en esos casos, como ya lo hemos contado, se trata de un estilo de vinificación diferente, en el cuál se añade alcohol de origen vínico. “No se considera dentro de los dulces porque es una categoría diferente. Dentro de los fortificados también podemos encontrar la subcategoría de dulces, como los tipo oporto. La diferencia puntual es el agregado del alcohol vínico al momento de frenar la fermentación”, completó el creador de The Wine Theory.

Mucho más que vinos de postre

Uno de los grandes prejuicios que existen sobre los vinos dulces es que son casi exclusivos de los postres o como para beberlos solos como un aperitivo. Sin embargo, Alejandro Vigil, director de Viñedos de Catena Zapata y una de las figuras más importantes de la escena nacional, desterró esa idea.

“En mi caso, las grandes comidas que he tenido, siempre me han iniciado con un vino dulce, que es todo lo contrario a lo que se piensa. En Francia el vino dulce acompaña los grandes manjares. Es una cosa que tenemos que trabajar e idear, por ejemplo, en Argentina sería ideal la combinación de la molleja con un vino dulce. Tenemos que empezar a mostrar y comunicar las posibilidades que tenemos con este tipo de vinos”, sostuvo.

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Vigil es el encargado de elaborar Saint Felicien Semillón Doux, un vino que se hace desde 1997 con Semillón y un poco de Sauvignon Blanc. “Se elabora con uvas botritizadas de la zona de Agrelo. Es un tipo Sauternes (NdR: vino dulce de la región de Burdeos) que se hace en Francia con esta variedad y con el hongo de la botritis”, describió.

Reafirmando lo comentado por Ponce acerca de los vinos dulces de cosecha tardía, el enólogo de Catena Zapata, contó: “El vino es un éxito, pero lo que pasa es que el rendimiento de los viñedos es muy menor. De 10 hectáreas que cosechamos, podemos sacar entre 3.000 y 4.000 botellas de medio litro. Pero nos encanta y nos parece que tenemos muchas posibilidades de hacer otros tipos de vinos blancos. Hay zonas nuevas en donde estamos cultivando que tienen un potencial enorme”, añadió.

No solo con uvas blancas

Aunque en su mayoría se elaboran con uvas blancas, también podemos encontrar ejemplos con tintas. En este sentido, uno de los que lo demuestra es Las Perdices Ice, un Malbec muy particular elaborado por Viña Las Perdices a partir de uvas congeladas que se cosechan a comienzos del otoño, algo después del tiempo habitual de la vendimia y después de las primeras heladas y nevadas. Después de la cosecha, las uvas son sometidas a un enfriamiento artificial que da lugar a este vino.

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“La recolección es manual en cajas que son sometidas a temperaturas inferiores a -10 °C en cámaras frigoríficas, congelando absolutamente los granos. Una vez alcanzado este punto se envía rápidamente a la prensa y se extrae la parte más concentrada de azúcar, quedando el agua retenida en el grano, logrando así una crioconcentración. Este dirige las uvas al prensado donde se remueven los cristales de hielo, permitiendo obtener un mosto que se fermenta durante más de 30 días a temperaturas entre 10 y 12 °C. Posteriormente, la fermentación comienza a ralentizarse hasta detenerse por completo, dejando una importante cantidad de azúcar residual en el resultado final del vino”, detallaron desde la bodega ubicada en Agrelo.

Otra de las particularidades de Las Perdices Ice es su color rojo cereza brillante que se puede observar en su presentación en botellas transparentes de 375 ml, es decir, la mitad del contenido de una botella tradicional.

Dulces burbujas

Los vinos espumosos también pueden ser dulces. En esta categoría encontramos un ejemplo como Cruzat Premier Dulce, que tiene un contenido de azúcar cercano a los 50 gramos por litro. “En boca tiene una dulzura integrada con una excelente relación entre el azúcar y la acidez, lo que permite que tenga un final delicado y lo hace un producto muy fresco y agradable”, sostuvo Lorena Mulet, enóloga de la bodega.

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“El espumoso Dulce es un vino muy versátil, valorado por jóvenes acostumbrados a beber bebidas azucaradas, por bartenders que preparan cocktails, por consumidores que gustan maridar postres con este tipo de productos y por el público en general que consume vinos dulces como aperitivos o bajativos”, completó Andrés Heiremans, Gerente General de Bodega Cruzat.

Nuevos envases

Uno de los últimos lanzamientos de Bodegas Bianchi fue Marló Dulce en lata de 296 ml. Si bien se trata de un vino que la bodega ya elaboraba, de cara a la llegada de la primavera decidió apostar por un nuevo formato que puede adaptarse a nuevas situaciones de consumo.

Lucía Bacigalupo, Brand Manager de Marló Dulce, analizó: “Se trata de un envase nuevo, que ha sido bien aceptado por el público joven y que tiene un gran potencial por delante” y añadió: “Pasamos a este formato para seguir innovando y expandiendo nuestra línea de productos, dado que la lata es una gran alternativa en este segmento para el consumo individual”.